替代品难觅

　　没有限量标准，国内食品加工企业缺少技术改良动力

　　氢化植物油自问世以来，为人们不仅带来了酥松、干脆、独特的食品口味、延长了食品货架期，但同时也给人们带来了巨大的疾病隐患，那有没有可能找到一种更好的替代品呢？

　　在国内食品营养学界逐渐认清绝大多数氢化植物油中，都含有反式脂肪酸后，一些科学家发现，通过改进氢化油制作工艺，其实可以降低甚至杜绝反式脂肪酸的产生。

　　“并不是所有的植物油在氢化过程中，都必得产生反式脂肪酸”，中国农业大学食品学院李再贵教授介绍，在油脂氢化过程中，如果采取低温高压的生产工艺，反式脂肪酸就产生得少，如果高温低压，生产中生成的反式脂肪酸幅度就会大大增加。“当然，从生产成本上看，低温高压肯定比高温低压要高得多，这也是目前国内绝大部分氢化油都含有不低反式脂肪酸的原因所在”。

　　福建省粮油质量监测所在今年上半年的一篇论文中，甚至提出了包括改进油料植物基因、将极度氢化油与非氢化油混合、将非氢化油脂与高饱和油脂进行酯交换反应等六种办法，以减少食品原料油中的反式脂肪酸的含量。

　　“在油脂加工过程中，TFA s的产生与原料油脂的不饱和程度有关，不饱和程度越高，顺式脂肪酸异化为反式脂肪酸的倾向性越大，因此，可以说，无论物理、化学，还是基因工程方面，目前所有力图减少TFA s的技术改良，都是围绕这个方向展开的”，国内一食品加工业专家透露，由于我国至今还没有专门针对反式脂肪酸的限量标准，国内食品加工企业缺少技术改良动力，所以目前学术界所贡献的技改思路，仍多停留于纸面。

　　2007年，洋快餐肯德基、麦当劳先后宣布在欧美地区承诺不用氢化油、减少反式脂肪酸以来，欧美糕点烘焙师们为寻找到新的氢化油替代品，进行了长期努力。然而，让人遗憾的是，为了保证人们已经习惯了的食物美味，糕点师们只好尝试用各种饱和脂肪酸代替，可饱和脂肪酸的过多食用，依然对人们的身体带来其它疾病隐患。

　　标准未有期

　　“评估结果都没出来，谈什么含量标准限定呢？”

　　针对央视报道的植物奶油风险，中国疾控中心研究员张坚公开表示：“是一个老问题”，并公开对上海、北京、天津等地的调查结果，认为中国人均消费反式脂肪酸含量远低于欧美国家，也低于世卫推荐标准。

　　但张的观点受到了众多国内食品专家的反击。“中国绝大部分农村人口很少有机会接触到含氢化油食品，他们不吃蛋糕饼干、不喝奶茶咖啡，但对城市中某些人群来说，其日摄入量就已远远超出安全警戒线，虽不必夸大或妖魔化T FA s，但也不能说不严重”，中国农大一专家称，最关键的两件事，一是规范食品中氢化油的统一标识，二是限定食品中反式脂肪酸含量标准，方便消费者知情选择“但这两个规范至今仍是空白”。

　　“反式脂肪酸肯定不是好东西，但也不是灭顶之灾”，中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石，在接受南都记者采访时，认为中国人在食品安全领域存在不少误区，“比如植物奶油不好，动物奶油就好了？”“再比如近些年中国糖尿病、冠心病、肥胖患者快速增加是事实，可导致这种后果的最主要原因，在于现代人生活方式的改变，吃得好、吃得多，动得少，并非是过多摄入反式脂肪酸这一单一原因造成”。

　　陈认为，含有反式脂肪酸的植物奶油等，同豆油、菜油一样，并不是一种毒药，只是一种普通食品原料，未来也不可能在我国食品行业取缔。“至于过多食用，会引起患病风险，这都在于一个量的控制，只要不是天天吃、顿顿吃，在量的积累上没有达到危害人体健康的程度，就是安全的”。

　　“政府所要做的事，不是测所有食品中的反式脂肪酸含量，而是要管住源头油脂工厂，是他们在生产反式脂肪酸，对他们制定标准，谁超标罚谁”，范志红老师建议，虽然世卫组织规定的每天2克的摄入量，稍有些严厉，但生活中对饼干、蛋糕、派、奶茶等还是要尽量少吃为好。

　　与专家、消费者的期望值相比，相关标准则比较“冷静”。2008年5月，国家卫生部通过实施《食品营养标签管理规范》，列出了食品企业必须标明含量的营养素，反氏脂肪不在其列。今年4月1日起，卫生部再次颁布实施《食品安全国家标准婴儿配方食品》，该标准规定婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪量的3%。然而，对普通大众消费食品，仍然没有相关规定。

　　对此陈君石透露，去年12月才成立的国家食品安全评估委员会，目前正在对反氏脂肪酸危害进行风险评估。“评估结果都没出来，谈什么含量标准限定呢？”

　　看来，对普通大众消费食品而言，无论油脂生产中反氏脂肪酸含量的限定，还是终端消费食品中反氏脂肪酸的含量规范，似乎都还有着一段不短的路程。