2010年11月以来，位于上海的全球最大的独立第三方检测机构SG S食品实验室测试技术经理赵海凉发现，主动前来检测反氏脂肪酸的食品企业大幅增加，“日均达到40- 50份，比以前增加了3- 5倍”，涉及烘焙食品、方便面、奶粉等产品，其中标签中标明含氢化油、起酥油的送检样品反氏脂肪酸含量最高。

　　而在此之前，对绝大多数中国食品企业和中国人而言，反氏脂肪酸还只是一个陌生的名词。

　　反氏脂肪酸“进入”普通中国人的生活，主要还是源于11月初央视的一则报道。据央视报道，面包、蛋糕、饼干、蛋挞、咖啡伴侣等众多食品，制作时大多会使用氢化油，氢化油的危害可比历史上曾被大规模使用的杀虫剂DDT，可能酿造食物史上最大灾难，因其所含反式脂肪酸，除增加心血管疾病风险外，还有影响儿童发育等危害。

　　此言一出，舆论哗然。尽管有相关专家发言，认为中国人均反氏脂肪酸的摄入量远低于欧美国家，但氢化油与反式脂肪酸，似乎一夜之间变成了过街老鼠。

　　11月11日，中国焙烤食品糖制品工业协会在京特地召开媒体沟通会，重申中国居民反式脂肪酸的摄入量远低于西方发达国家，而且氢化油脂不等于反式脂肪酸，不同种类的氢化油脂中反式脂肪酸的含量是不同的。

　　“一些西方发达国家强制规定在食品标签上标明反式脂肪酸的含量，这样做的目的是告诉消费者，反式脂肪酸吃多了不好；但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品，并不是说标签上有反式脂肪酸就表示这个食品不能吃了”。

　　无论反对也好，辩解也好，那么隐身于各种美味食品中的反氏脂肪酸究竟是一种什么东西呢？

　　“人们习惯称呼脂肪的物质，共包括饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、反氏脂肪酸，其中反氏脂肪酸目前争议最大”，相关食品专家称，作为脂肪家族的四个成员之一，反氏脂肪酸首先藏身于氢化油。

　　难以远离

　　专家检测的52个品牌共167种产品中，87%的抽检样品含反式脂肪酸

　　寻找氢化油是件轻而易举的事。走进超市，随手取几种巧克力、面包、饼干、派等，在配料表中十有八九能发现它，名称如食用氢化油、氢化植物油、氢化棕榈油、食用部分氢化油等。江南大学退休油脂专家雕鸿荪说，一些不带“氢”字的配料，实际也含氢化油，如人造奶油、起酥油、植脂末等，其中起酥油中氢化油含量较高，所占比例少则20%，多则是全部。

　　在某些营养专家看来，另一些看似与氢化油无关的油脂标识，如植物油、食用植物油、食用棕榈油、精炼植物油等，是换汤不换药———“一句话，没有明确注明是豆油、花生油、菜籽油等的，基本就是氢化油。”

　　雕鸿荪对此不以为然，“有这种可能，但不能这么肯定。”他举例说，理论而言，精炼植物油是指毛油经脱胶或脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等处理后所得，食用棕榈油是指经分提技术处理后所得。不过，由于油脂如何标识并无国家标准，不排除食品企业偷换概念的可能。

　　调查结果似乎证明，理论与实际并不一致。赵霖，解放军总医院营养科研究员，卫生部健康教育首席专家，中央保健委员会专员，2005-2009年期间，他和同行陆续检测过52个品牌共167种产品的反式脂肪酸含量，发现87%的抽检样品含反式脂肪酸。其中，所有奶酪制品、81%的面包和蛋糕、80%的人造奶油、60%的冰激凌，反式脂肪酸所占比例超过2%。

　　江南大学食品学院教授王兴国等人，2008年曾对薯片、方便面等常见食品做过调查，结果表明：薯片和方便面中反式脂肪酸含量较少，基本在1%以下；饼干中反式脂肪酸含量以夹心类饼干最高，一般在3%以上，最高可达18.30%；蛋黄派中反式脂肪酸含量为0.97%～18.21%；薯条、炸鸡等洋快餐以及油条、麻花等中国传统油炸食品中，反式脂肪酸含量与油炸时间和煎炸油反复使用的周期有关，其测定值存在显著差异，反式脂肪酸含量低可在1%以下，高可达13%以上。

　　即使有人能抵抗住方便食品的诱惑，试图躲进自家厨房远离反式脂肪酸，他多半会发现，那并不容易。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员杨月欣等人做过反式脂肪酸调查，其间抽检了4个知名品牌的9种植物油，发现均含反式脂肪酸，比例从0.11%-1.94%不等。

　　不过，这并不意味着9种植物油均掺有氢化油，研究人员认为是油脂加工工艺所致：压榨花生油工艺条件较温和，仅存在少量反式脂肪酸，而大豆油、玉米油、调和油，通常需要高温脱臭，其反式脂肪酸含量会明显高于前者。

　　即使没有人为干预，反式脂肪酸也会出现，只是量极少，存在于牛、羊等反刍动物的脂肪、乳液中。几相比较，氢化油所含反式脂肪酸量最大，危险性最高。

　　中国数据

　　“反式脂肪酸日均摄入量是0.6克”值得分析

　　50多年前，即有学者认识到植物氢化油的危险性。1957年，美国明尼苏达大学科学家A ncel K eys在《柳叶刀》上发文，称氢化油所含反式脂肪酸会导致心脏病。油脂企业则反戈一击，称动物油脂才是健康杀手。

　　反式脂肪酸的危险性引起学界广泛关注，是30年前的事。文章开头所述哈佛大学研究人员的调查结果公布前的1990年，荷兰营养研究人员M artijnK atan等，将每日膳食的反式脂肪酸量控制在33-34克左右，3周后发现，血清中的“好”胆固醇降低，“坏”胆固醇增高。这意味着，反式脂肪酸对心血管的危害，比动物油脂中饱和脂肪酸更甚，饱和脂肪酸只减少“好”胆固醇，不增加“坏”胆固醇。

　　美国农业部迅速跟进，设立基金研究本土情形，验证了M artijnK atan“抑好增坏”的结论，但并不认为反式脂肪酸比饱和脂肪酸危险。

　　而今，反式脂肪酸的危害已有公论：可能引发动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病、糖尿病，干扰必需脂肪酸的代谢，抑制婴幼儿的生长发育。世界卫生组织、联合国粮农组织在2003年版《膳食营养与慢性疾病》中建议，“反式脂肪酸的最大摄取量不超过总能量的1%”。

　　中国的氢化技术是舶来品，中国人对氢化油危害的认识也滞后于欧美。出版于1986年的一本油脂技术书中，雕鸿荪这样写道：反式异构酸(注即反式脂肪酸)的营养价值问题，一直引人关注，很多研究结果说明，长期食用氢化油，于人体血清中甘油三酯及胆固醇的含量没有显著变化，即对人体不存在问题。到1990年代，油脂类专业期刊上有关反式脂肪酸的文章，基本停留在翻译、综合阶段。

　　进入21世纪，中国官方和研究人员纷纷就中国人反式脂肪酸摄入量等问题进行调查。2008年卫生部发布的最新版《中国居民膳食指南》中，单列一小节建议人们远离反式脂肪酸。内称，由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量目前远低于欧美等国家，其所提供能量的比例未超过总能量的2%，尚不足以危害机体，但也应尽可能少吃富含氢化油脂的食物。

　　卫生部的数据显示，中国人的反式脂肪酸日均摄入量是0.6克。中国农业大学食品科学与营养学专家李再贵认为，这个数据值得分析，“基数中包括数量巨大的农村人口，但他们平时很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黄派，接触到反式脂肪酸的机会不多。在城市人群中，有一部分人每天的摄入量可能远远超过国际标准，即2-3克。”“比如某种饼干，如果含油量为20%，按反式脂肪酸占油脂总量20%这个平均水平算，你吃100克饼干，可能就有4克反式脂肪酸。”