为了健康，远离培根、香肠？

所有有关食品和健康的报告都应在开头作相同的说明：如果你喜欢没事儿瞎操心，请接着读下去。如果你想要寻求关于饮食的合理建议，请直接跳到结尾，几乎可以肯定建议会说绝大部分食物适量食用是没问题的。

本周，世界卫生组织(WHO)公布了一份报告，结论将加工肉制品与结肠直肠癌联系在一起。国际癌症研究机构 (International Agency for Research on Cancer)对既往科学文献进行了全面回顾之后得出结论：培根、火腿、香肠以及其他经熏制、腌渍以及盐腌处理的肉类，都被定为致癌可能性最高的“1 级”。如今你的早餐香肠和烟草、酒精、石棉以及铀等放射性物质同属一类。

该报告自然在早餐餐桌上引起了恐慌，因为它指向了一个结论——给你的孩子吃一个培根卷相当于将放射性元素钚搅入他们的玉米片中。

世界卫生组织召集来自世界各地的专家进行了这项研究，并向全世界公布了其研究结果。这在宏观上看是符合逻辑的。如果全球所有人都被说服减少一系列加工肉制品的摄入，我们会看到结肠直肠癌致死人数有所下降。问题是，该信息对于理论上应从中获得帮助的消费者来说没有意义。

该 报告中的多数数字指的都是加工肉制品“每天”的食用量。我已经在想那类每天都吃培根的人了。然后我试着想象那类在被告知培根中的脂肪含有胆固醇、很可能会 使我们的心脏停止跳动的情况下也没有放弃培根的人。在我们被告知培根的含盐量可能会使血压上升、直至中风水平，从而加速我们的死亡时，也是这类人没有放弃 培根。对熏制食品长期以来被公认为致癌物的事实视而不见的也是他们。

尽管媒体疯狂地报道这一消息，但饮食习惯不会改变，因为并没有明确的信息表明，对那些由衷喜欢品尝绵软白面包、享受咸火腿片与酸甜口的棕酱强烈反差的人，这会产生何种直接影响。

全球数据并没表明致癌物到底是肉类、腌制过程中使用的硝酸盐、发酵产物，还是熏制中的烟、或是盐。众所周知，膳食纤维可以降低结肠直肠癌的发病率，那么，可以吃全麦面包培根三明治吗？只用有机猪肉和盐制成的西班牙伊比利亚(Ibérico)火腿的致癌性，是否与为彻底消灭致命菌（密集饲养中存在的风 险）而加入防腐剂的超市香肠处于同一水平？

最后，我们还有相关数字。世界卫生组织称，“总体上，全世界范围内每10个死亡的成年人中，就有约一个人死于使用烟草，”该数字包含了心血管疾病、 慢性阻塞性肺病以及肺癌。与此同时，全世界范围内每年有超过20万人死于空气污染，相比之下约有3.4万人死于与食用肉类相关的癌症。

现在对有关食品的恐怖消息，人们的反应大抵如此：我们听着媒体疯狂的报道，看着与整体人口相关的数据，尝试着理解这与我们自己有何关联。我们看着对 早期研究进行的综述，发现没有值得采取行动的迫切理由。我们看着基于全球范围提供的膳食建议——依次对盐、动物脂肪、蛋类以及碳水化合物进行妖魔化——意 识到每一种警告都受到了补偿性研究的质疑。