食品加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度

　　(一)加工经营场所

　　1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

　　2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

　　3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

　　4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

　　5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

　　6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

　　(二)、设施

　　1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

　　2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

　　3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识

　　4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。

　　5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

7、餐具消毒应有记录、存档备查。

　　餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度

　　1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应 。2.炒、烧食品要勤翻动块，状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内 生;食物中心温度必须高于70℃。

　　3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快 冷却后再冷藏。

　　4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

　　5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

　　6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹 布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

　　7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内， 不落地存放。

　　8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添 加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

　　9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清 洁卫生工作。

　　10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直 接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

　　11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)，凉冻间(柜)内不能存放非 直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

　　12.加工场所"三防"、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求， 废弃油脂管理符合有关规定。

　　13.运输成品要有专用带盖的运输车(箱)，运输车(箱)要进行清洗、消毒， 禁止露空运输。

　　14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设 有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

　　15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质 及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有"废弃油脂不能用于食品加工 "的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

　　食品加工经营场所卫生制度

　　1、食品处理区环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁，至少每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无积尘、无蛛网、地面无积水、不滑。

　　2、就餐场所内地面、玻璃、桌椅、台面等应保持清洁，在餐饮具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐饮具摆台不宜过早，距用餐时间不能超过30分钟，超过当次就餐时间尚未使用的应及时回收消毒、保洁。

　　3、卫生间保持清洁，经常通风换气，有流水洗手设施，配备洗手液、香皂等清洁用品，并有干手措施。

　　4、废弃物放置场所保持清洁，废弃物不得外溢，防止有害昆虫的孳生。

　　5、采取有效措施防止蟑螂、老鼠、苍蝇等滋生和侵入。

　　6、从业人员穿戴清洁工作服帽，工前、便后洗手消毒，工作时禁止佩戴饰物、涂指甲、留长指甲。

　　食品加工场所的清洁卫生制度

　　1、认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

　　2、食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。

　　3、食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

　　4、成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。