餐厅卫生清洁操作规程

　　1 目的

　　规范餐厅的卫生清洁工作程序，保证餐厅的服务质量。

　　2 引用文件

　　WHQD70-14 《餐饮服务运作控制程序》

　　3 操作规范

　　3.1 由领班负责分配人员进行餐厅卫生清洁工作。领取保管分发所需的清洗用具。

　　3.2 每天由清洁组的人员及时拾捡地上的烟蒂，对餐厅的地毯进行吸尘，具体详见WHQD18-02《吸尘器操作规范》。

　　3.3 每天擦洗台面台料，用带有洗洁净的湿抹布将玻璃转台抹净后，再用干抹布擦干、擦亮。

　　3.4 擦洗玻璃幕墙的护拦和大理石，清除装饰花草中的杂物，整理塑料花草。3.5 每天早晨和下午整理上一餐所用过的台布，把桌布和口布分开，并清点数目，登记入《物品使用清洗记录》。整理台布要在指定的地点，将数好的台布送至洗衣房清洗。从洗衣房领取干净的台布，清点数目后与前一日的送交数目相对，登记入《物品使用清洗记录》的“领取时间”、“领取数量”栏。

　　3.6 服务员每天早餐后要清洗所用的餐车和盛具，清洗完毕后擦干，餐车整齐停放于风机房门口的规定地点，盛具放于自助餐台上。

　　3.7 服务员每天擦洗所需的玻璃杯，要求无水迹，无污迹，无指痕。备足所需的餐具，要求无污渍，无破损。

　　3.8 后台服务员负责供应餐厅和包厢需要的筷子和毛巾。用温水清洗托盘并擦净。

　　3.9 每个星期一需要进行的清洗项目

　　3.9.1 台面台料清洗添加，洗台号夹。

　　3.9.2 所有木柱及大理石表面去尘，上光。

　　3.9.3 电梯厅、大厅风机口及指示灯去尘。

　　3.9.4包厢风机口及走道指示灯去尘。

　　3.10 每个星期二需要进行的清洗项目

　　3.10.1 工作台内外整理，更换垫用口布，餐具分类摆放，塑料匾清洗。

　　3.10.2 热水瓶、冰筒、消防通道门把手及不锈钢处上光。先喷上光剂，然后用抹布擦净。

　　3.10.3 窗帘横档去尘，毛巾机、电饭煲表面清洁。

　　3.10.4 清洁前后风机房卫生，清洗婴儿椅。

　　3.11 每个星期三需要进行的清洗项目

　　3.11.1 不锈钢煎台卫生，掸灰尘，蜘蛛网。

　　3.11.2 神女厅美女塑像去渍。

　　3.11.3 自助餐架擦洗及塑料台布擦。

　　3.12 每个星期四需要进行的清洗项目

　　3.12.1 破热水瓶整理，新桌子横档去尘，大厅、包厢消防器材柜卫生。

　　3.12.2 包6、7中电视机、立式柜机、毛巾机清洁卫生。

　　3.13 每个星期五需要进行的清洗项目 清洗衣套或披肩，广告牌上光，4只屏风去尘。

　　3.14 餐厅的地毯每月定期由PA组人员进行清洗，如果需要加洗的话，由领班以上人员与PA组联系。

　　3.15 餐厅的玻璃每月定期都有PA组人员进行清洗。

　　3.16 引座员负责门厅的卫生，包括引座台的卫生、八楼电梯厅的铜字卫生、餐厅大门的清洁、餐厅立柱的清洁等。

　　3.17 餐厅的环境卫生应始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态。

　　3.17.1 餐厅标志无变形、无灰尘、无污迹。

　　3.17.2 门窗玻璃明亮、无灰尘，窗帘无污迹。。

　　3.17.3 天花和墙面无灰尘、无污迹、无破损、无蛛网。

　　3.17.4 餐厅地面无污迹、无异味、干净光亮、无杂物。

　　3.17.5 餐厅灯具完好、有效、无灰尘、无污迹。

　　3.17.6 餐厅内柱子无脱落、无划痕、无裂痕、无灰尘、无污迹。

　　3.17.7餐厅内花木无枯枝败叶、无灰尘、无异味、无虫害。

　　3-33.17.8餐厅内的艺术品无灰尘、无污迹。

　　3.17.9家具(柜台、桌、椅、接手桌、送餐车)稳固、完好、无变形、无破损、无烫痕、无脱落、无灰尘、无污迹。

　　3.17.10餐厅灯具完好、有效、无灰尘、无污迹。

　　3.16.11空调回风口及通风设备有效、无破损、无脱落、无灰尘、无污迹。

　　3.16.12餐厅内空气清新、无异味。

　　3.16.13餐厅客用品(台布、餐巾、毛巾)完好、无破损、无灰尘、无污迹。

　　3.16.14餐厅菜单、酒单等宣传品洁净、无涂改、无邹折、无污迹。

　　3.16.15餐酒具经消毒符合卫生防疫要求，无灰尘、无水渍。

　　4 记录

　　餐厅清洁服务规范

　　1.工作内容：

　　1.1 天花、灯盆、风口的清洁。

　　1.2 餐台、餐椅清洁.

　　1.3 瓷砖地面清洁.

　　1.4 行长餐厅、办公室的清洁清洁.

　　1.5打菜台、消毒柜、及其它厨具的清洁.

　　1.6防滑胶垫清洁.

　　1.7 垃圾桶(烟灰缸)清洁。

　　1.8 墙角、要角线、腰线、地毯吸尘与清洗。

　　1.9 玻璃门、窗的清洁。

　　1.0 消杀工作.

　　2.质量标准及清洁频率

　　2.1 天花、灯盆、风口的清洁依据办公室标准。

　　2.2 餐台、餐椅清洁要求无饭渣、无油腻、无汤水.饭前饭后各 1 次.

　　2.3 瓷砖地面清洁要求无杂物、无污迹、无油腻、地面干爽。每天数次.

　　2.4行长餐厅、办公室的清洁清洁依据办公室标准.

　　2.5打菜台、消毒柜、及其它厨具的清洁要求无污迹，不锈钢表面光洁明亮。每天数次.

　　2.6防滑胶垫清洁要求无污迹、无油腻.每天 2 次. 2.8 垃圾桶(烟灰缸)清洁要求垃圾清洁及时、桶的表面无附着物无异味。每天 3 次.

　　2.7 墙角、要角线、腰线、地毯吸尘与清洗依据室内走道的标准;地毯按办公室地毯清洁 方法。每周 1 次.

　　2.8 玻璃、门、窗的清洁按营业厅要求的标准操作.

　　2.9 消杀工作标准：放药处必须有明显标记;第二日要鼠药及时清理干净;发现死鼠、 死虫子及时清理;必须保证无任何失误或事故。每周 1 次.

　　3. 操作规范

　　3.1 天花、灯盆、风口的清洁依据办公室外规定操作.

　　3.2 餐台、餐椅清洁: 就餐后，用圆桶装水并倒入适量清洁剂，用抹布沾清洁剂对全部 桌面擦抹一遍，再换清水。将抹布洗净后，对全间桌、椅擦抹一遍(注：每擦完一张 台，须清洗一次抹布) ;就餐中间，要随时对就餐完的桌面进行擦抹。

　　3.3 瓷砖地面清洁: 就餐 1 小时前用半干拖把拖一遍;就餐中间，用干拖把随时对洒在 地面的菜汤进行干拖;就餐后，用拖把沾兑过清洁剂的清水，拧干后进行拖地。然后 用清水拖数次，标准为不滑为准，最后用干拖把将地拖干。

　　3.4 行长餐厅、办公室的清洁依据办公室操作规范。

　　3.5 打菜台、消毒柜、及其它厨具的清洁：用桶装水并倒入适量清洁剂，用抹由进行湿 擦一遍，再换清水将抹布洗净后擦抹。

　　3.6 防滑胶垫清洁: 每周五将胶垫拉到门外，用洗地机装上清洁剂，进行清洗，并用皮 管接自来水冲洗干净。

　　3.7 垃圾桶(烟灰缸)清洁: 将垃圾用大垃圾袋装好后，送到指定位置，用清洁剂、桶 刷将垃圾桶内外清洁干净后放回原位。

　　3.8 墙角、 地角线、 腰线、 依据室内走道的规程操作;地毯吸尘与清洗按办公室规程操作。

　　3.9 玻璃、门、窗的清洁按营业厅规程操作。

　　3.10 消杀工作：将敌敌畏与水进行调配，而后用喷雾器进行喷杀。喷杀时只限于沟渠、 角落及地面，不得喷到厨柜、餐台上。将鼠药撒在白纸上，放到指定的角落里，并做明显标记，同时告知食堂所有员工。第二日要鼠药及时清理干净;发现死鼠、死虫子应用袋装好，放于指定位置。整个过程班长须亲自监督，并保证无任何失误或 事故。

　　4.0 检验方法

　　4.1 清洁主管、班长负责每日的作业指导和巡查。

　　4.2 管理处主任负责进行日、周的检查并进行月考核。

　　4.3 公司不定期进行抽查并进行月考核。

　　5.0 质量评价

　　5.1 有不符合质量标准的，一处扣 5 分。

5.2 公司抽查发现的，一处扣 10 分。

　　餐厅清洁卫生制度

　　一、服务人员个人卫生

　　1、 服务人员须按时检查身体，取得卫生健康证后，方可上岗;

　　2、 服务人员须保持好个人卫生，做到“四勤” ，即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗工装。

　　3、 发现患有传染性疾病的服务人咒，须立即隔离并停止其工作。

　　4、 服务人员上岗须佩带名牌、着工作服，工作服须整洁、无折皱;头发须梳理整齐， 女服务员长发须盘起，发型须符合酒店规定。

　　5、 服务人员工作时严禁带戒指、手镯、耳环及不合格的发卡等;不准留长指甲或涂指 甲油。

　　6、 工作期间不准在面客区载梳头、修指甲、吸烟、吃口香糖、面对食品咳嗽或打喷嚏 等，不准做有碍卫生的行为。

　　二、餐厅卫生

　　1、 工作区域须保持卫生清洁，做到光亮、整洁、无灰尘、无污迹、无杂物。

　　2、 所有餐具、茶具、玻璃器皿等，使用前须清洁、消毒、擦干，无灰尘、无污迹、无 异物。

　　3、 出售的食物、饮料须保证质量;定型食品、饮料须标有品名、成份、厂名、厂址、 出厂日期、保存期限等;严禁出售劣质产品。

　　4、 餐饮各区域卫生划片包干，须落实到人，并每周定期检查评比两次。

　　5、 发现地毯上有油污，须及时通知清洁工作进行清除。

　　6、 门前厅和地面须光洁，墙面、天花板须洁净、装饰美观，无灰尘，无污迹，无印痕、 无杂物，无脱落。

　　7、 门口接待台的台面须洁净，物品用具须摆放整齐、不杂乱。

　　8、 厅内地面洁净，墙面、天花板无灰尘，无污迹，无杂物，无脱落，无印痕。

　　9、 餐厅吧台表面洁净，吧台前地面干净，无水印，无印良，无污迹。

　　10、 出菜门及地面须洁净，无水迹，无污迹，无油污。

　　三、服务卫生

　　1、 遵守卫生操作程序，配合厨房出菜，把好卫生质量关。

　　2、 仪器装盘、摆放或更换餐具须洁净，严禁发生二次污染。

　　3、 热菜上桌须加盖保温，凉菜使用冷盘，传送仪器的托盘须洁净，工作台上溅的菜汤 等须及时清洁。

　　4、 杜绝用手直接取拿仪器的现象发生。

　　5、 服务和操作中严禁用手取拿冰块，须用冰铲或冰夹取拿，以保证冰块的清洁卫生。

　　6、 各种餐具用后须消毒存放，保持光、洁、干。

　　7、 工作柜内的餐茶用具须摆放整齐，取用方便，并保持光、洁、干;用过的餐茶具须 及时回收、清洗、消毒后存放，保持光、洁、干。

　　8、 餐厅的甜点展示柜内须保持洁净;各类食品须保证新鲜。

　　9、 餐厅放置的杀虫剂、空气清新剂等，严禁与餐具、食品混放，防止食品污染。