餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。

　　一、食品卫生

　　1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

　　2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

　　3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱 放，以免弄脏污染。

　　4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

　　5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分 开存放。

　　6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

　　7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁 净白布盖住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

　　10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具 内使用，并要保持洁净。

　　11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中 毒。

　　二、餐具卫生

　　餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤 下的餐具应分别刷洗消毒。

　　1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精 洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上 并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

　　2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

　　三、环境卫生

　　1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

　　2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早 晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

　　3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

　　4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

　　5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

　　四、个人卫生

　　1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

　　2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

　　3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。 4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

　　五、饮食卫生“五四制”

　　(一)由原料到成品实行“四不制度” 1、采购员不买腐烂变质的原料; 2、保管员不收腐烂变质的原料; 3、厨师不用腐烂变质的原料; 4、服务员不用腐烂变质的食品。

　　(二)成品(食品)存放实行“四隔离” 1、生成熟隔离; 2、成品与半成品隔离; 3、食品与杂物，药物隔离; 4、食品与天然冰隔离。

　　(三)用餐具实行“四过关” 1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒(蒸汽或开水)

　　(四)环境卫生采用“四定”办法 1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。

　　(五)个人卫生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲; 2、勤洗澡、理发; 3、勤洗衣服、被褥; 4、勤换工作服。

　　食品采购、验收管理制度

　　一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。

　　二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安 全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产 经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

　　三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、 发票及产品合格证明，并做到货证相符。

　　(一)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相 关许可证和产品合格证明等文件;

　　(二)从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供 货基地的资质证明、每笔供货清单等;

　　(三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

　　四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进 多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水 产品要注意新鲜度。

　　五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产 品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日 期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

　　六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保 存备查，记录、票据的保存期限不得少于 2 年。

　　七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管 部门直接举报。

　　食品原料采购索证制度

　　1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要 求。

　　2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品 用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单， 同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产 品相符，不得涂改、伪造。

　　3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

　　4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及 原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期 限的食品。

　　5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、 食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证; 生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生 监督部门出具的检疫合格证书。

　　7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

　　厨房卫生管理制度

　　一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”(白衣、白 帽、白口罩) ，并保持清洁整齐,做到文明操作,不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。

　　二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤(勤理发、勤洗澡、勤 换衣、勤剪指甲) 。

　　三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊 事人员无健康证不得上岗。

　　四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止 生产经营的食品。

　　五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。

　　六、 公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内， 并及时清运。

　　七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅 通的上下水管道。

　　八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。

　　九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐 环境的卫生。

　　十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不 得在厨房逗留。

　　十一、爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用 电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

　　十二、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查 找并及时报告，切实清除隐患。

　　食品仓库卫生管理制度

　　一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

　　二、库房不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等) 及个人生活用品。

　　三、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外) 库房应分开设置，并有明显的标识。

　　四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　五、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、 冷冻贮藏要做到以下要求：

　　1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室 内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并 定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

　　2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产 品分类摆放。

　　3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的 温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

　　4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、 冷冻温度达到要求并保持卫生。

　　六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。

　　七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

　　除害卫生管理制度

　　1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由 专人按照规定的使用方法进行;

　　2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料) 应有保护措施;

　　3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具 及容器彻底清洗;

　　4、食品加工场所内不得使用鼠药。

　　卫生检查制度

　　1、 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要 检查各项制度的贯彻落实情况。

　　2、 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天 在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问 题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

　　3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程 序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检 查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意 见，做好检查记录。

　　5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节 严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

　　从业人员个人卫生管理制度

　　1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

　　2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技 术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

　　3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗 手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场 所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直 接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

　　6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣 帽，头发梳理整齐置于帽内。

　　7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

　　食品从业人员健康检查制度

　　1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

　　2、 食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作， 建立从业人员卫生档案， 督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

　　3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不 得超期使用健康证明。

　　4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝 先上岗后查体的事情发生。

　　5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病 的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

　　6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门 按有关法律法规处理。

　　食品添加剂使用与管理制度

　　1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关 规定;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

　　2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品 添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

　　3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单 规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

　　4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

　　5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

　　烧烤制作卫生管理制度

　　1、设置专用独立的粗加工间;

　　2、烧烤间进出口分别设置;

　　3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间。

　　4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和晾晒区域;

　　5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

　　6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及 超过保质期限的食品调味品。

　　8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

　　9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

　　10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

　　餐具、用具清洗消毒卫生制度

　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

　　2、 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 严格按照“除残渣→ 碱 水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清 水冲的程序。

　　3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。 餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异 味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的 餐饮具要分开存放。

　　6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮 具池内冲洗拖布。

　　7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池 清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

　　8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

　　废弃食用油脂管理制度

　　1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。

　　2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。

　　3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。

　　4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。

　　5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。