安徽的李国华从厨已经三年多，不仅体重比以前增加了57 斤，而且近半年来，他发现一个奇怪的现象：每当他一走进厨房就觉得胸口特别闷，憋得慌，而一走出厨房这些症状就消失得无影无踪，头也不晕了，气也喘过来了，但转身再进厨房还是老样子。他害怕自己“撞了什么邪”。

　　经过医生检查，确认他得了厨师这一行业的职业病：油烟综合征。他给记者打来电话，幽默地说，他以前总认为职业病这么时髦的玩意只有白领们才能得，不想到与他这样的油领也会扯上关系。他呼吁厨师朋友和经营者们，要加强对厨师职业病的关注。

　　如影随形的职业病

　　多年在医院从事职业病研究的杨明远博士告诉记者，在各类职业病高危族群中，厨师名列第二，仅次于消防员。而更严峻的是，厨师本身对此认知程度极低。

　　中国烹饪一向讲究煎、炒、烹、炸，而这些烹调方式可产生大量油烟，并散布在厨房这个狭小的空间内，随空气侵入人体呼吸道，进而引起疾病。厨师在为人们奉献精美可口的食物的同时，自身的健康也受到了许多因素的困扰。

　　有关专家对部分院校以及大型饭店、宾馆厨房空气中的一氧化碳浓度进行的监测表明，粉尘、一氧化碳、二氧化硫的浓度分别为9.68%、29.03%、1.61%，大部分厨房里的一氧化碳超标，最严重的超过国家规定的标准19.5倍。随后，研究人员测试了100 多名厨师呼出气体中的一氧化碳浓度，结果全部一氧化碳含量都明显高于非厨师人群。

　　为了证实一氧化碳对人体健康的危害，又对这些厨师进行了心电监测，发现有将近一半的厨师心电图表现不正常。有专家对烹调油烟雾颗粒进行分析，结果检测出196 种污染物质，其中绝大部分对人体有害。呼吸道黏膜受油烟渍刺激，进而损伤肺功能;油烟还刺激眼睛、鼻黏膜等，使之出现相关症状;此外，厨房相对封闭，经高温烘烤，热量无处散发，尤其到盛夏，厨师如在“蒸笼”中作业，受热会导致心率加快，血压升高，大量出汗又造成肾血流量减少，进而使肾功能受损。

　　对症下药解决职业病

　　一切疾病最好的治疗方法是防患于未然，对于那些已经得了职业病的厨师来说，专家建议，需要对症下药。

　　油烟综合征：研究证实，厨房里的一氧化碳，主要来自于燃料未能充分燃烧及烹调产生的油烟，这是厨房空气中的主要污染物之一。而烹调时如果通风不良，那些油烟很容易被人吸入引起“油烟病”。

　　主要表现为：食欲减退，有饥饿感，却食之无味，精神不佳，嗜睡，全身无力，平时饮食很少，但体重逐渐增加。这也是为什么不少厨师体胖腰粗的原因之一。过多接触油烟，还会导致其他的疾病，比如油烟会刺激眼睛，导致干涩、发痒、视力模糊、结膜充血，时间长了即成慢性结膜炎;会刺激鼻黏膜，导致充血、水肿、流涕、嗅觉失灵，得慢性鼻炎;还会刺激咽喉，导致慢性气管炎、支气管炎等症，甚至导致肺癌。

　　专家指出，预防油烟所带来的疾病并不难，针对厨房空气中漂浮着的危害健康的 “杀手”，首先要彻底改善厨房内的通风状况，合理使用抽油烟机、排气扇，经常开门窗，使油烟及时排到室外;其次是把握好 食用油的烹调温度，一般不超过100℃，否则不仅破坏了其所含的脂溶性维生素，而且散发出的油烟也会更多;油烟病的发生与油的品质有直接关系，有些食用油属于半炼油，加热后会产生丙烯醛这种对人体黏膜有较强刺激性的有害聚合物，长时间吸入可致慢性中毒，引起油烟综合征，严重时可诱发癌症。所以烹调用油 不要使用劣质油，好的全炼油，不仅无异味，加热时也不易起烟。如果已经得了油烟综合征，首先要停止油烟的继续吸入，同时采取消炎、止咳等对症治疗措施，并加强体育锻炼，每天早晨到室外呼吸1 至2 小时新鲜空气，一般一两个月即能治愈。

　　胃病：大部分厨师的胃都不好。因为工作时间的不确定性，厨师们的饮食经常无规律。食无定时或食无定量。在正常的吃饭时间，厨师得忙着为客人做菜，或者在不饿时抓紧时间提前吃，或者忙起来常是连误两餐，等到忙完了工作，因为高温和劳累，也没有胃口吃饭了，吃得也很少。长此以往，会使消化系统功能紊乱，引起慢性胃炎，便秘，严重者会患上萎缩性胃炎，有的患上脂肪肝、胆囊炎、胆结石。

　　治疗厨师职业性胃病，规律的饮食习惯几乎是最根本的治疗方法，但厨师工作的特殊性使这一点很难实现。所以随身携带一些零食，比如能提供热量的巧克力，或者面包蛋糕之类的点心，可以随时补充能量。

　　静脉曲张：厨师的工作需要长时间站立，一天十几个小时下来，常常站得两脚发酸。长时间保持站立不动，会令下肢血液循环欠佳，导致下肢肿胀甚至于静脉曲张，以及股骨头缺血坏死，所以脚部静脉曲张几乎是每个老厨师的毛病。而不当的站姿会使腰椎过度弯曲而致下背痛，足部负担过大，若加上鞋子不适时，容 易引起足部疼痛和骨质增生。

　　专家建议厨师首先需要有一双防潮湿的鞋子，以保证脚部足够干燥温暖;其次，在工作的间隙，尽量做一些可以舒展身体的运动，比如踢踢腿，在室外开阔场地做广播体操也是一种不错的选择。

　　高温：即便已经进入寒冷的12月份，室外温度已经很低，然而工作时间的厨房内总是闷热不堪。因为条件限制，一般厨房里不安装空调，厨师在高温下连续工作出汗很多，时间一长容易出现头晕胸闷，心脏的 压力增大，干活没力气，还有恶心、头痛、呕吐等症状。另外据美国国家职业健康研究报报道，从事高温职业的男性，如面包师、厨师、焊接工、消防员、制陶工及铸造工等，因暴露于高水平的热辐射之中，精子减 少导致生育能力下降。

　　专家表示：气温升至32℃以上后，体温的调节主要靠汗液的蒸发来散热，而气温达到34℃以上就要提防中暑，高温环境下的工作者如厨师更要注意了。建议厨师们尽量间歇离开厨房，并不断补充水分，用湿毛巾降温，若厨师有发烧、胸闷等症状，千万不能硬撑着。

　　噪音：据北京市疾病预防控制中心调查，10%左右的职业病是由噪音引发的，噪音职业病的发病率为 10%～12%，位居北京市职业病榜首。厨房内，各种机器产生的噪音，在不同程度地影响厨师的听力。长久 在高分贝噪音中生活，会导致听力适应性下降，影响厨师的情感、智力、记忆与学习、感知和心理运动神经 行为的能力，使负性情绪增加，智力思维、瞬时记忆、体位判断、听视反应速度和眼手协调能力下降，甚至可引起职业性耳聋。

　　专家建议，尽量使用一些噪音比较小的机器，在不影响工作的情况下，适当戴一些减缓 噪音的保护工具，比如耳塞，耳机。

　　腕部腱鞘囊肿：因为手腕要用力捉握、腕部要旋转、弯曲，可能造成症状。所以每天拿着锅、铲的厨师 就是这种职业病的高危人群。

　　专家建议，首先，要使上肢得到充分休息，尽量不做重活;其次，不要受凉，以防止痉挛;再次，如果症状比较严重，可以采用注射药物的方法，传统的针灸也能收到较好的治疗效果。

　　职业病应该成为餐厅经营者与厨师的共识

　　许多职业都存在着“拿今天的健康换钱，明天花钱买健康”的现象，而厨师们却是在不知不觉中实践着 这个生存规则的。

　　在采访中记者发现，对于职业病的危害，有三成厨师表示“不知道，没听过这个词”，有两成认为“干这行(厨师)必须得付出的代价，没什么大不了，千百年来中国的厨师都是这么过的”，有四成厨师的职业 病症状比较严重，已经提高了警惕性，但对于如何改变这种境况却无能为力，仅有一成厨师在实际工作中努力寻求与经营者的沟通，改善自己的工作环境，这其中有相当一部分比例是那些自己当老板的厨师，一来进 厨房多，二来是因为有亲身经历，所以比较体恤自己手下的厨师。

　　一位经营家常菜的餐厅经营者黄先生告诉记者，对于厨师职业病这种现象，他也有所了解，但受传统中 式烹调方法的限制，很多疾病的发生原因目前还没有更好的办法从根本上避免，而对厨房环境的改善则需要投入大笔资金，一般来说，餐厅往往会更关注餐厅的装璜，而对于藏在深闺的厨房则很少会有这方面的考虑。

　　患有油烟综征、肩周炎多年的王志强师傅告诉记者，他曾经向老板提出过要求改善厨房的通风条件，以及换用质量较好的烹调油，但遭到老板的蛮横拒绝。愤而辞职后，他又陆续在多家餐厅工作过，多数地方与此前的单位相仿，最好的也不过是增加了一台大功率的换气扇。他认为，在这一点上，厨师整体上处于弱势状态。而他身边的一些厨师朋友对此也不理解，认为只要赚的钱多一些，有点小病小灾的并不在乎。

　　《中华人民共和国职业病防治法》已经正式实施，从法律的角度加强对特殊职业人群的保护。作为深受 职业病困扰的厨师们来说，这项法律却与他们的生活相隔遥远。厨师的流动性极大，与工作单位的关系较为松散，签订正规劳动合同，享有用工单位代缴的三险一金待遇的可谓少之又少，更何况是一直以来饱受忽视的职业病预防治疗，厨师基本上处于一种全无保护的状态。擅打维权官司的律师齐永波告诉记者，在他代理过的案件中，要求用工单位对其所患职业病进行赔偿的仅有数例。

　　重视厨师职业病，不仅仅需要广大厨师们努力争取自己的合法权益，更重要的是，这也应该引起餐馆经 营者的高度重视。毕竟，拥有一个良好的工作环境，不仅仅体现着现代企业管理文化中的人文关怀，而且可以提高企业的竞争力。

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