面食制作管理制度

　　1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

　　2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

　　3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

　　4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

　　5.按规定要求正确使用食品添加剂。

　　6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

　　7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

　　食堂面食制作管理制度

　　一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

　　二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。

　　三、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。

　　面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。

　　四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。

　　五、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。

　　面食制作卫生管理制度

　　1、面食操作间内地面、下水沟箅子、下水沟、下水口、墙壁、天棚、窗户、窗台等处经常清理，做到无油污、无灰尘、无死角。

　　2、制作面食的机械设备应经常清理，做到用后清理，内外清洁，有苫盖。

　　3、烤箱、蒸柜、排烟罩及时清理、内外洁净，光亮无油污。

　　4、面案天棚上方有防尘布，面案上有苫布。

　　5、面食加工时，成品、半成品、调料及各种容器上架子，不得落地，苫盖好，防蝇、防鼠、防尘。

　　6、在加工制做面食时，要做到生熟分开，以免经过加工制做的面食受到二次污染。

　　7、加工面食人员必须搞好个人卫生，养成良好的卫生习惯。

　　学校食堂面食、点心制作管理制度

　　一、原料要经过检查桃选，不用发霉、虫蛀、变质原料。

　　二、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

　　三、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

　　四、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

　　五、面食、点心制作段在百案间内进行。

　　六、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

　　七、用具、容器、盛器生熟分开 ，成品容器专用。

　　八、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

　　九、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。