凉菜间卫生管理制度

　　1.凉菜间应做到“五专”即：专间、专人、专用工具、专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

　　2.室内应配置非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

　　3.室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫。室内温度保持在25℃以下。

　　4.上班前用紫外线灯照射30分钟进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;砧板做到面、底、边三面保持光洁。

　　5.使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。

　　6.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。

　　7.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在专间内存放;不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。

　　8供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒;食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。

　　9.工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。

　　冷荤凉菜间卫生制度

　　一、冷荤凉菜加工间达到“五专”(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。

　　二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间(延长至1个小时)以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。

　　三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证消毒效果。

　　四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。

　　五、室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下。

　　六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具、用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。

　　七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)不得进入冷荤凉菜间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处(手动式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。

　　八、酱卤熟食当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。

　　九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。

　　十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。

　　凉菜间制作卫生管理制度

　　1.凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

　　2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

　　3.凉菜间室内温度不得超过25℃。

　　4.凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

　　5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

　　6.加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

　　7.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

　　8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

　　9.加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

　　凉菜间食品加工卫生管理制度

　　一、 人员要求：

　　1、工作前，处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

　　2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

　　3、不得有面对食品打喷嚏、咳喇及其他有碍食品卫生的行为。

　　4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　5、厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

　　二、环境要求：

　　1、厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

　　2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

　　3、地面应由防水不吸潮可刷洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

　　4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

　　5、凉菜间配有专用冷藏设施洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。

　　三、凉菜制作要求：

　　1、加工人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

　　2、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

　　5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　6、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

　　7、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

　　8、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手冼净、消毒。

　　9、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

　　10、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

　　11、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　12、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

　　饭店厨房烧烤、凉菜间卫生制度

　　一、 凉菜间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

　　二、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　三、 供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲 洗并刮净。

　　四、 凉菜间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行;凉菜间刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用。

　　五、 晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间。

　　六、 凉菜间必须做到“五专”，专人加工，专室操作，专用工具，专用冷藏，专用消毒设备。

　　七、 非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。

　　八、 凉菜间工作人员必面着装整洁干净。