一、人员要求：

　　1、工作前，处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

　　2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

　　3、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

　　4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　5、 厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

　　二、环境要求：

　　1、厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

　　2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

　　3、地面应由防水不吸潮可刷洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

　　4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

　　5、凉菜间配有专用冷藏设施洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不行高于25℃。

　　三、凉菜制作要求：

　　1、加工人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

　　2、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

　　5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后在冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　6、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

　　7、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

　　8、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

　　9、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

　　10、加工凉菜的工用具，容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

　　11、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　12、制作肉类，、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。