一、厨房卫生标准
1. 生熟食品分离摆放,防止交叉污染;厨具摆放整齐,干净,表面光亮无污渍;厨房各种用具内外表光洁,无污渍杂物;不锈钢厨具、柜架、台面无油渍,内外光洁;地面、墙壁无污渍、无积水、无泥;沟渠无污渍、无垃圾、无异味、渠盖干净;天花板无蜘蛛网、无吊灰。
二、餐具
1.餐具前洗净,消毒,符合国家卫生标准。不准使用未经消毒的餐具。
2.洗刷餐具必须使用专用的水池,符合国家食品卫生标准。
3.消毒后的餐具必须储存在餐具专用的保洁柜内。
三、冷库,冻库,仓库,原料仓储
1.食品标签内容完整,标签使用颜色管理,分类规划区域摆放食品,摆放食品离地隔墙15cm。食品登记卡内容填写完整,不得漏填。
2.地面干净,无油污,墙壁无污渍,窗明几净。保持仓库卫生清洁,电器正常运转。做好防虫防鼠,防霉变质预防工作。
3.巡视,检查仓库通风,温度情况,并定时记录。管事部卫生人员核对确认。
四、冰箱
1.冷藏冰箱每日清理杂物,按时进行清洗消毒,无异味,无积水,无带泥食品,符合卫生标准。食品摆放有层次有顺序,冰箱外和门把手定时擦拭,无油;冰箱内温度计使用是否标准,内部温度是否控制在标准范围内;回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中,加封保鲜纸;不得放入私人物品。厨房定时记录冰箱清洗次数,冰箱内温度。管事部卫生人员核对确认温度。
2.冷冻冰箱每日清理前日剩余原料,清楚冰箱内的污物,菜汤及油,依照禽,肉,海鲜,原料和半成品分类摆放,层次分明。冷冻室内温度部温度是否控制在标准范围内,温度计是否正常使用,管事部卫生人员确认温度。
五、厨房个人卫生
1.从事厨房工作人员体检合格,具有上岗资格。
2.进入厨房前做到工装整洁,男女禁止留指甲,指甲长度不超过1mm。严禁上岗带首饰、涂指甲油、工作场所内吸烟。
3、女职工头发不准披肩,必须戴发套,男职工不准留长发和胡须,男女员工必须戴工作帽。
4、处理过生食、接触过身体、处理垃圾、吸烟吃东西、每次做完清洁工作、接触不干净的工具容器后、打喷嚏或者咳嗽、上完卫生间、中途离开岗位,休息或饮食后等以上情况必须按照标准流程洗手。厨房员工洗手处须张贴洗手指南,管事部卫生人员检查员工洗手步骤是否正确,并监督。有效的洗手指南:打开水龙头,水温不宜过高(45℃左右) 完全打湿双手,并涂上洗手液 双手掌心对掌心搓洗 双手十指交叉搓洗 一只手四指弯曲在另一手掌心搓洗四指表面(互相) 一只手搓洗另一首大拇指(互相搓洗) 互相搓洗手腕 用清水彻底冲洗手部 用纸巾关闭水龙头 用纸巾擦干双手 酒精进行手部除菌,摩擦双手至酒精完全挥发。
六、厨房饮用水卫生
1.厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵,细菌总数不超过100个/ml,大肠菌群不超过3个/L。饮用水经过消毒处理。
七、虫鼠防治
1.每天定时擦拭灭蝇灯各部位尘土,灯网内无杂物和尘土,无死蝇,保持正常使用,并记录清洁时间。
2.厨房对外开放的窗户结构紧密,缝隙小于1cm,所有管道入口和下水沟出入口安装金属网,网孔距离小1cm,防鼠爬入。
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1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油垢用力刮掉。标准:无积油垢,无黑斑,洁亮。
2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准:炉灶底部无积垃圾,无味,风机无水。标准:沟渠无杂物堵塞,无污垢。
3、清洁蒸饭柜:
1)用清水冲掉里面积存的剩饭,再用少许的洗涤剂清洁。标准:蒸饭柜内外无米饭,无杂物。
2)再用清水冲洗干净。标准:蒸饭柜内外无米饭,无泡沫。
4、清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关,待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。
5、厨房一切用具要以过洗涤剂清洁,再用清水清洗。标准:干净无油渍。无杂物摆放整齐。
6、厨房地面:
1)用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾不能扫在沟渠里面。
2)用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。标准:地面无泡沫、油渍。
3)用刮水器刮地面的积水。标准:地面无积水。
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