加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、 烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

　　采购验收操作规程要求

　　(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品 和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

　　(二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源; 向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

　　(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

　　(四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

　　运输操作规程要求

　　1 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

　　2运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

　　贮存操作规程要求

　　(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

　　(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙 壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

　　(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

　　1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

　　2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

　　3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

　　4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

　　粗加工与切配操作规程要求

　　(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳 进行清洗，必要时消毒处理。

　　(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

　　(五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

　　(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　　(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

　　1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

　　2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使 用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用 化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其 用途。

　　3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

　　4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

　　5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

　　烹调操作规程要求

　　(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

　　(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

　　(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。 有国际或发达国家标准足以证明加工 某种食品中心温度略低于 70℃，能保证食品安全，也可允许 该种操作方式。

　　(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　(五)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于 90 分钟冷内 却至 10℃以下或四小时内冷却至 5℃以下后再冷藏，并加贴 标签。

　　(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或 苫盖，并不得与地面或污垢接触。

　　(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

　　备餐及供餐操作规程要求

　　(一)操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合 下列要求：

　　1 加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行加工。

　　2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应 消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

　　3 生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮 沸 5 分钟以上。

　　4 自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。

　　(二)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

　　(三)操作时应避免食品受到污染。

　　(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

　　(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

　　(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。

　　凉菜配制操作规程要求

　　(一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

　　(三)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　(四) 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上， 并做好记录。

　　(五)专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

　　(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加 热：

　　1 无适当保存条件(温度低于 60℃、高于 10℃)，存放时间超过 2 小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应 确认食品未变质。

　　2 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

　　3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。 有国际或发达国家标准足以证明加工某种 7 食品中心温度略低于 70℃，能保证食品安全，也可允许该种 操作方式。

　　饮品制作操作规程要求

　　(一)从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。

　　(二)加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　(三)饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

　　(四)生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟以上。

　　(五)自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。

　　(六)除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。

　　现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求

　　(一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。

　　(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。 每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

　　(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

　　(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

　　面点制作操作规程要求

　　(一)加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　(二)需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温 度略低于 70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

　　(三)未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

　　(四)奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10℃以下或 60℃以上的温度条件下贮存。

　　裱花操作操作规程要求

　　(一)专间内操作应符合下列要求：

　　1 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

　　2 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　3 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录。

　　4 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

　　(二)蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，贮藏温度 10℃以下。

　　(三)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。

　　(四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

　　烧烤加工操作规程要求

　　(一)烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　(二)原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

　　(三)烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

　　生食海产品加工操作规程要求

　　(一)加工生食海产品的应设立专间(专间要求同凉菜间)，或在凉菜间内设置专区。

　　(二) 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。

　　(三)用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

　　(四)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

　　(五)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

　　(六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

　　(七)放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。

　　食品再加热操作规程要求

　　(一)无适当保存条件(温度低于 60℃、高于 10℃)，存放时间超过 2 小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热 前应确认食品未变质。

　　(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

　　(三)加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

　　食品添加剂的使用操作规程要求

　　食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)，应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。

　　餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

　　(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施 应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

　　(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒(详见本规范附件2)。

　　(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

　　(四)消毒后餐饮具应符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

　　(五)不得重复使用一次性餐饮具。

　　(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

　　(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

　　(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

　　留样管理操作规程要求

　　(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过 100 人聚餐，餐饮服务提供者提供的食 品应留样。

　　(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。