为加强xxxx员工餐厅库房物资管理、提高库管员业务水平,确保库存物品食用安全,制定本制度。
一、适用范围及人员职责
(一)适用范围:员工餐厅库房,包括冷冻库、冷藏库。
(二)人员职责
1.xxxx负责餐厅库房的管理。
2.餐饮团队设置专职库管员一名,负责对所辖库房的日常管理,具体职责包括:
●有效地管理库房,具体负责餐厅各类物品的保管和供应工作。
●负责物料及食品的入库验收工作,入库时,对进仓物品必须严格根据采购单按量验收,并根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据,不符合的货物退回,发现问题要及时上报,严格把好质量关。
●验收进库物资,如发现不符合要求的,需填写验收报告,呈餐厅项目主管、xxxx审批,交采购部提出处理意见。
●验收后的物资,必须按类分别,据物品的性质、数量、固定位置堆放,合理使用仓位,做到整齐美观,并注意留有通道,便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡,把货物卡挂放在显眼的位置。
●物料和食品进出库,要做到先进先出、后进后出,防止变质、霉坏,尽量减少损耗。
●库房要保持通风干燥,根据库房的环境、通风条件、气温变化,调节干、湿度和恰当的温度。要勤检查、勤倒垛、勤晾晒,防止虫蛀鼠咬霉烂变质。
●严格执行出入库手续,每日汇总票据,按期登记明细账,定期盘点,按时填写报表,做到账表清楚,账物相符。
●熟悉物料和食品,明确负责保管物品的范围。
●严格执行库房的安全制度,库内严禁吸烟,上下班前后,对库房的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查,发现隐患及时处理,保证库房和物资的安全。
●严格执行公司各项规章制度和工作纪律,按时上下班,工作时不擅离职守,负责做好库房的清洁卫生工作。
二、日常管理规定
(一)物资验收入库
1.无论是直拨还是入库的采购物资都必须经库管员验收;
2.库管员验收是根据订货的样板,按质按量对送货单核对验收。验收完后要在送货单上签名或发给验收单,然后需直拨的按手续直拨,需入库的按规定入库。
3.库管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收,并做到:
①送货单与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收;
②送货单上的数量与实物数量不相符,但名称、规格、型号相符可根据不超实际需要量的原则按实验收;
③对购进的食品原材料、油味料不鲜不收,味道不正不收。
④对购进品已损坏的不验收。
4.验收后,要根据送货单上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单,一式三联,第一联留库房,第二联交采购员报销,第三联交材料会计。
(二)入库存放
1.验收后的物资,除直拨的外,一律要进库保管;
2.进库的物品一律按固定的位置堆放;
3.堆放要有条理、注意整齐美观,不能挤压的物品要平放在层架上。
4.凡库存物品,要逐项建立登记卡片,物品进库时在卡片上按数加上,发出时按数减出,结出余数;卡片固定在物品正前方。
(三)保管与抽查
1.对库存物品要勤于检查,防虫蛀、鼠咬,防霉烂变质,将物资的损耗率降到最低限度。
2.抽查:
①库管员要经常对所管物资进行抽查,检查实物与卡片或记账是否相符,若不相符要及时查对;
②xxxxx也要经常对库房物资进行抽查,检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。
(四)领发物资
1.领用物品计划或报告:
①凡领用物品,根据规定须提前做计划,报库管人员准备;
②库管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好,做好目录,准备好物品,以便取货人领取;
2.发货与领货
①各厨师、档口领货一般要求专人负责;
②领料员要填好领料单(含日期、部门、名称、规格、型号、数量、单价、用途等)并签名,库管员凭单发货;
③领料单一式三联,领料单位留第一联,班组负责人凭单验收;库管员留第二联,凭单入账;会计留第三联,凭单记明细账;
④发货时库管员要注意物品先进的先出、后进的后出。
(五)盘点
1.库房物资要求每周初小盘点,月底大盘点,半年和年终彻底盘点;
2.将盘点结果列明细表报财务会计审核;
3.盘点期间停止发货。
(六)物品、原材料的盘查
物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损,应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。
1.自然溢损:
物品、原材料、物料采购进仓后,在盘点中出现的干耗或吸潮升溢,如食品中的米面及其制品、干杂货等,在升损率合理的范围内,可填制升损报告,经主管审查后,视“营业外收入”或“管理费用”科目内处理;
超出合理升损率的损耗或溢余,应先填制升损报告书,查明原因,说明情况,报部门经理审查,按规定在“营业外收入”或“管理费用”科目内处理。
2.人为溢损:
人为溢损应查明原因,根据单据报项目主管审查,按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。
(七)物品、原材料损耗的处理
1.物品及原材料、物料发生变质、霉坏,失去使用(食用)价值,需要作报损、报废处理。
2.保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”,据实说明坏、废原因,并经项目主管审查提出处理意见,报xxxxx审批。
3.对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸,由库管人员送交废旧物品库房处理。
4.报损、报废由项目主管会同厨师长审查,提出意见,并呈报xxxxx审批。
5.在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。
(八)库存管理
各项物料、食品均应制订最低储备量和最高储备量的定额,由库管员根据库存情况及时向采购部提出请购计划,采购部根据请购数量进行订货,有效控制库存。
三、库房管理标准
(一)库管员须每年体检一次,持卫生部门颁发的“健康证”上岗。
(二)库房保持通风良好,温度适宜,门窗、地面、货架清洁整齐;做倒“三勤”:勤清扫、勤通风、勤整理。
(三)库房实行分库、分类保管,主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,隔墙离地,码放整齐,便于收发、检验、盘点、清仓。
(四)不符合食品卫生要求的食品不得入库,要经常检查食品质量。
(五)散装易腐食品勤翻勤晒,储存容器加密封。发现变质、有异味、发霉或超过保质期的食品要立即处理,不得继续储存。
(六)库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠,有防“四害”措施,做到“五防”:防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。
(七)肉类、水产品、禽蛋、水果等易腐食品应分别冷藏贮存。严格掌握冷藏温度(冷藏:0℃—10℃,冷冻:-18℃以下),杜绝食品腐烂变质,有气味食品要妥善保存,防止串味。
(八)冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。
(十)严禁食品库房内存放有毒有害物品,防止污染。
(十一)食品出库必须遵循“先进先出”的原则,并做好记录。
(十二)库房物品搬运遵守轻拿轻放原则,避免损坏。
(十三)库房保管员负责设立每种原料的存货卡,对各种原料的进、存动态作出明细而完整的记录。
(十四)库房内严禁吸烟,并设置防火设施。
四、安全管理
(一)库房除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外,任何人未经批准,不得进入库房。
(二)因工作需要需进入库房的人员,在进入库房时,必须先办理登记手续,并要有库房人员陪同。严禁独自进库。进库人员工作完毕后,出库时应主动请库管人员检查。
(三)库房内不准会客,不准带人到库房范围参观。
(四)库房不准代人保管物品,也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品存库。
(五)任何人员,除验收时所需外,不准试用试看库房商品物资。
(六)库房范围内不准生火,也不准堆放易燃易爆物品。
(七)一切进库人员不得携带火种进库。
(八)库房应定期检查防火设施的使用实效,并做好防火工作。
1.库房内的物品要分类储放,库内保证主通道有一定的距离,货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。
2.库房内的照明限60瓦以下白炽灯,不准用可燃物做灯罩,不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备,库房内保持通风。
3.库房的总电源开关要设在门口外面,要有防水、防潮保护,每年对电线进行一次全面检查,发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良等情况,必须及时维修。
4.物品入库时要防止挟带火种,潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后,值班人员要巡查一次安全情况,发现问题及时报告。物品堆积时间较长时要翻堆清仓,防止物品炽热产生自燃。
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