点心工作规范

　　1、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物、干净。

　　2、再用清水冲洗，抹干擦干。标准：无洗涤剂泡沫，无杂物。

　　3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速，再中速到快速。标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。

　　4、发酵：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部。控温器，再启动面部控温器，小至中温再到高温烘烤，无焦灼。

　　6、完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。

　　标准：设备无杂物，无面垢，无奶油渍，地板无垃圾，杂物，台面无面粉。

　　面点房操作规程

　　1 职责

　　1.1 厨师长全面负责面点房的管理工作。

　　1.2 面点房负责面点房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。

　　2 具体程序

　　2.1 原料准备

　　2.1.1 清理冰柜、食品柜、冷藏柜的成品、半成品，按原料进行清洗或解冻后沥干水分使用。

　　2.1.2 检查和增添各种原料、调料，对调味品进行筛、滤和质量检查，并进行更换和添补，油脂过滤， 添足分量。

　　2.1.3 备足、备齐和浸洗干净各种皮坯、馅心、面臊、配料的原料。

　　2.1.4 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜钱等制品原料。

　　2.1.5 开取库房“领料单”，将所需原料领齐、领够，并检查质量、规格、保质期限等是否符合使用标准，达不到要求退回，并汇报面点房主管。

　　2.1.6 根据菜单品种和当班工作量从粗加工处领取已加工的所需原料，初步加工各种馅需用的生、熟、荤、索用料。

　　2.1.7 认真清洗制馅的荤索原料，要求无泥沙、无杂物、清洁卫生，达到质量标准。

　　2.1.8 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洗和消毒，保证卫生，质量合格。

　　2.2 加工制作

　　2.2.1 严格按操作程序、标准进行原料加工、预制。

　　2.2.2 运用正确的方法精心制作各种荤、索、甜、咸馅心、要求符合质量标准。

　　2.2.3 运用正确的方法、正确比例精心制作各种品种的坯料，各种面团。

　　2.2.4 按照成品要求认真制做各种半成品，形、味符合标准。

　　2.2.5 按照成品要求精心炸制、烤制、烘制、煮制、蒸制各种品种的成品要求形、形、色、味、质等 符合要求。

　　2.2.6 熟制肉类原料的出骨加工要求骨上无肉、肉上无骨。

　　2.2.7 认真构思、精心制作各式花式糕点菜品种，要求形态美观、色泽鲜艳、协调。

　　2.2.8 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。

　　2.2.9 运用正确方法，正确比例烹制各种味别的复合味汁，要求味别分明、风味突出。

　　2.2.10 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制，提前制作需临时淋汁的小吃，要先兑汁，上小 吃时再淋，保色、保质。

　　2.2.11 小吃装盘要精心结合其特点，合理堆摆、造型，辅以恰当的装饰，提高质量与档次。

　　3 收尾工作

　　3.1 开餐结束后做好成品、半成品的保管和收尾工作。

　　3.2 成品、半成品按类分别放入专用盛具内，放入专用冰柜。

　　3.3 未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度，以利再用。

　　3.4 工具，盛具、用具、清洗干净、擦拭、分别放好，工具要存放在专用工具柜中;菜墩 刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。

　　3.5 离开岗位时，确保地面、墙壁和用具、设备等内外无污物、无污迹，表面光洁，明亮。

　　面点加工操作规程

　　1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　2、食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用 卫生标准》的规定，并应有详细记录。

　　3、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再 次供应。 4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品 中心温度应不低于 70℃。

　　5、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放， 并在规定存放期限内使用。

　　6、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋 的点心应当在 10℃以下或 60℃以上的温度条件下贮存。

　　烘烤类糕点生产工艺操作规程(作业指导书)

　　为进一步保证产品质量， 有效防止产品生产过程中出现隐患， 有重点的杜绝违规操作现 象，根据我公司产品特性及生产设备要求，特制定本公司产品作业指导书。

　　一、原辅材料质量控制作业指导书

　　1、本作业指导规范了食品生产工程中原辅材料质量控制的要求。

　　2、本作业指导书规范的相关岗位职责是确保食品生产原辅材料质量安全。

　　3、原辅材料的采购和验收按照《原辅材料采购及验收管理制度》执行。所采购的原辅材料 若为国家实施生产许可证管理的产品， 必须采购获得生产许可证企业的产品， 并索取生产许 可证、营业执照、卫生许可证、 检测报告等文件的复印件存档; 食品添加剂要办理备案手续。 采购部门根据采购计划进行采购， 并负责对供货方进行评价， 负责向供应商索取相关证件证 明;质量部门进行检验，并进行入库验证。

　　4、原辅材料的使用按照《生产过程质量管理制度》和《产品防护规定》对生产过程中原辅 材料的防护相关规定执行。

　　5、严禁采购使用回收的食品(或原料) ，严禁采购使用非食品原辅料用于食品生产。

　　二、调皮、配馅(肉松饼)

　　① 、在和面机中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽糖、食用盐、脱氢乙酸钠及 水开机搅拌均匀后加入胡萝卜素开机搅拌均匀即可。

　　②、按配方加入相应的面粉搅拌均匀即可。

　　③、将搅拌好的面团挖到双倍和面机内开机搅拌至面团打发即可，约 15-20 分钟左右;在搅 拌期间将约 2.2kg 的水分 3-4 次加入。

　　馅饼酥皮生产工艺：

　　按配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀再加入面粉搅拌均匀即可。

　　馅饼馅料生产工艺：

　　按配方称取绿豆馅及奶酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀后; 再加入大豆油、食用盐 开机搅拌均匀后;胡萝卜素混合液开机搅拌均匀后加入肉松搅拌均匀即可。将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区进入成型工序。

　　三、成型

　　取适量面皮和酥皮按 1:0.2 的比例，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀折 334 三处后放置醒 面约 3-5 分钟。将醒好的面团擀面杖擀已成型机进料口大小相当的长条形面筋放入成型机 中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节相应的皮馅比进行成型(皮：馅=1:1) 。将成型好的 馅饼通过传送带送入隧道炉生产线，进入烘烤工序。 注意事项： 开机前必须对成型机彻底清理，开关机时按操作说明书进行。各部润滑油要适时添加。

　　四、烘烤、冷却

　　将排好的整盘饼通过输送带送进隧道烤炉中用：三盘横进 20 米隧道炉，有效烤区 20 米，烘烤温度控制：一区上火 210℃±10℃下火 210℃±10℃，二区上火 230℃±10℃下火 230℃± 10℃;三区上火 220℃± 10℃下火 220℃± 10℃烘烤即可(一般二区火比一区少 2-3℃;烤约 13-14 分钟，烤好的馅饼通过输送带进入冷却车间冷却塔中，待冷却至 20℃～ 40℃即可包装，随后进入内包装环节。

　　五、包装

　　1、本作业指导书用于规范糕点食品生产中，经烘烤后产品的包装操作。

　　2、包装工序的岗位职责是合格对产品包装，使产品适于销售和消费。 3、作业程序 3.1 检查高速枕式自动包装机性能是否完好。

　　3.2 检查包装材料(袋箱)所示品种规格与产品规格品种相符。

　　3.3 开机前先对高速枕式自动包装机预热。预热设定控制范围。

　　3.4 按照操作说明书调整，使产品的包装图案完整。

　　3.5 开停机操作按操作说明书进行。

　　3.6 内包装的产品须经检查合格后方可装箱。

　　3.7 最小包装单位(即每个包装袋)都必须打印有准确、清晰的生产批号(或日期) 。

　　3.8 净含量控制要消除负偏差。净含量符合《定量包装商品计量监督管理办法》要求， 包装严密，生产日期打码清晰准确。如：28 g/袋的产品，定量包装的净含量的允许短缺量为 9%，包装时按≤2.0g 严格控制，并且净含量的平均值不得低于标示值(28g/袋) 。

　　3.9 外包装的纸箱表面应洁净，无污物，并打有准确清晰的生产批号，内装合格证。封 箱胶带牢固平整，位于纸箱封口正中。左右宽度应超过 1cm。纸箱两侧封箱带长 3±0.5cm。

　　3.10 做好记录，清理卫生。

　　4、注意事项

　　4.1 当班未用完的包装、合格证、封箱胶带、纸箱要回收清点退库。

　　4.2 产品入库需经质检人员检查合格后办理手续。

　　4.3 当班记录(日报)按时报生产部。