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食品安全小百科.doc | 2009-5-11 10:10:00
民以食为天，食品安全知识可要掌握。1、如何加热牛奶？ 牛奶煮沸后，营养会有所损失，而且煮的时间越长，损失越多。这是因为随着温度的升高，牛奶中所含的维生素、蛋白质等营养成分都会发生化学变化，色、香、味会降低，还会转化成其他物质，所以牛奶加热时间不宜过长。
你若需要饮用热奶，则可对牛奶进行适当加温，可用热水浸泡加热，将牛奶放入50℃左右的温水中浸泡5～10分钟即可，热水温度不宜过高。
2、为什么有些人喝了牛奶会腹泻？ 牛奶是营养价值很高的食品，而且有防治夜盲症，保护胃粘膜，降低血胆固醇及补五脏、益劳损、养心肺、利皮肤、润毛发等医疗效果，所以是婴幼儿喂养、正常人保健、病人补养最好的食品之一，但是有些人一喝牛奶就肠鸣、腹泻，对营养成分的吸收造成障碍。
造成这种现象的原因主要是由于牛奶中含有一种特有的成分——乳糖，人体消化乳糖需要特殊的乳糖酶将其分解为单糖，才能被人体吸收利用。否则，未被分解的乳糖会在小肠内形成高渗透压，导致水分等进入肠腔;部分未被分解的乳糖进入大肠后，还可被肠道微生物发酵，产生较多的有机酸和气体(如氢气、二氧化碳等)，进而引起多种不适症状。婴幼儿时期胃里这种酶很丰富，所以消化乳糖毫不费力。随着年龄的增长，这种酶逐渐减少。因而喝牛奶时就会出现肠鸣和腹泻。
通过采取科学的喝奶方式可避免这种现象的发生，如不要空腹喝奶，事先吃点食物；不要一次喝下大量牛奶，每次饮用量不宜超过100毫升，一份奶可以分几次饮用；每天增加一点饮用量，以逐渐适应。比较严重的，可在医生指导下服用乳糖酶，帮助乳糖在体内分解，或是改喝酸奶、低乳糖奶。
3、 纯牛奶出现苦包是怎么回事？ 纯牛奶味道发苦，即是由于牛奶内含的酶类引起的。牛乳经超高温灭菌后，酶活性被钝化，失活。但贮藏，运输中如果经撞击，高温暴晒等外界刺激下，失活的耐热酶可能被激活，产生一些苦味的氨基酸，脂肪酸等。这样牛奶就发苦。遇到这种情况，您不必担心，氨基酸等对人体无毒害作用。将苦奶吐出，漱口即可，建议不要再继续饮用。
4、 夏饮牛奶三不宜 ⑴ 不宜空腹饮。不少人喜欢将牛奶煮沸后，放凉饮用，将其视同一般的饮料、果汁，这样虽然方便了，但空腹饮奶却易使牛奶在肠胃中停留的时间过短，过快地进入排泄系统，从而影响营养成分的全面吸收。饮牛奶时最好吃点点心，如面包、饼干之类，以利延长其在消化系统内停留的时间。
⑵ 不宜饮冰牛奶。将牛奶冷藏或加冰块饮用，虽然口感极度爽，但冰奶对肠胃的刺激，易致发腹泻。
（3）不宜饮结块奶。牛奶中若出现块状或絮状性物质，即不宜再饮用，因为这样的牛奶已变质。
5、 乳饮料是牛奶吗？ 在商店、超市的货柜上摆满了各种乳饮料，不少消费者以为乳饮料就是牛奶。有些孩子片面追求口感，喜欢喝乳饮料，而不少家长错误地认为，喝了乳饮料就不必再喝牛奶。其实，乳饮料绝不等于牛奶。因为乳饮料的蛋白质含量很低，其它营养成分也不能与牛奶相提并论。如果家长一直把乳饮料当成牛奶给孩子喝，很可能影响儿童的生长发育。也有人错误地以为，酸奶也是乳饮料，其实，酸奶是牛奶接种乳酸菌在一定条件下发酵而成，其营养成分与牛奶相似，且风味更好，更易消化。对牛奶过敏者可喝酸奶。
辨别乳饮料和牛奶的方法是：看包装上的蛋白质含量。我国标准规定含乳饮料蛋白质含量应≥1.0%，牛奶的脂肪应≥3.1%，蛋白质应≥2.9%。
1、哪些鸡蛋不能吃？裂纹蛋：鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。
粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。
臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，此种蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。
散黄蛋：因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀而混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。
发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内而发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜选购食用。
2、 吃鸡蛋有哪些益处？⑴ 健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。
⑵ 保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。
⑶ 防治动脉硬化。美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。
⑷ 预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。
⑸ 延缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。
3、鸭蛋的食疗作用有哪些？ 许多人对鸡蛋食疗作用很了解，但对鸭蛋具有多种食疗效果知道的就很寥寥。
鸭蛋除了蛋白质、维生素含量略少于鸡蛋外，其营养成分有的还大大超过鸡蛋。以每100克的营养含量计算，鸭蛋含的磷与鸡蛋相等，其余的钙、铁、镁、钾、钠等含量均多于鸡蛋。鸭蛋味甘咸、性凉，有养阴、清肺、止痢之功效，适当多吃，可治热咳、胸闷、喉疼、牙痛、赤白痢等症，有益健康。鸭蛋最适宜阴虚火旺者作食疗补品用，煎、煮或沸水加白糖冲服皆可。咸鸭蛋性寒，清肺热、降阴火的功能颇佳，咸蛋黄油，儿童多食可治疳积，外抹可治烫伤、湿疹。
QS标志的含义是什么?QS是英文Quality Safety(质量安全)的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定，该标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。加贴(印)有“QS”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。
油炸小食品的安全食用 油炸小食品是以面粉、米粉、豆类、薯类、蔬菜、水果、果仁等为主要原料，按一定工艺配方，经过油炸制成的各种小食品。由于色、香、味俱全，以其鲜美酥脆的口感，花色各异的品种和精美别致的包装，深受人们喜爱，是一种时尚的休闲食品。选购食用应注意以下事项：
一、选购注意事项：
1、选品牌。优先在正规的大型商场、超市中购买知名品牌的产品。
2、看标识。选购时最好选购有预包装的产品并注意产品的标签标识。购买时特别注意产品的生产日期，选择保质期内的产品，最好是近期生产的产品。
二、食用注意事项：
由于油炸小食品普遍具有高油脂、高热量、高糖等特点，食用时注意以下几点：
1、打开包装闻一下产品的气味是否正常，应没有刺鼻的哈喇味，外观没有霉变，口感应松脆。
2、不宜长期过多食用。长期大量食用此类食品会造成油脂、热量大量摄入，易造成人体脂肪积累。
3、对于糖类摄入不宜过多的人群或高血压病人，应谨慎选择此类食品。
4、少年儿童正处于身体发育阶段，更要注意合理膳食、均衡营养。如果在饭前大量进食此类食品，容易造成饱胀感，影响正常进餐。
瓶装饮用水的安全饮用 瓶装饮用水产品类别包括矿泉水、纯净水（含蒸馏水）及饮用水等。其中，市场上以矿泉水和纯净水为主。
矿泉水主要来自地下深层，它们是几千年甚至几万年前的水。根据目前我国饮用天然矿泉水国家标准的规定，作为矿泉水，首先不应含有对人体有害的或有损身体健康的物质，其次，必须含有一定量的对人体有益的特征性微量元素，如锂、锶、锌、溴、碘、偏硅酸、硒、溶解性总固体等界限指标，至少必须有一项达到国家矿泉水标准规定的量值，否则不能称其为矿泉水。由于地质结构和岩层形成的年代的不同，各种矿泉水中所含矿物质的量及种类存在非常大的差异。优质的矿泉水通常是低钠，矿物质含量适中，含有一种或几种特征性微量元素，这种矿泉水既有利于身体健康，水质的口感也较好。
纯净水包括蒸馏水，是通过各种化学和物理的手段对水进行处理，达到除去水中有害物质的目的，同时也除去了或大大降低了水中的其他矿物质的含量。现行的国家饮用纯净水标准规定其电导率≤10uS/cm2,这一指标代表纯净水的纯净程度。
消费者购买瓶装饮用水应注意的问题：
1、建议购买大企业生产的名牌产品。瓶装饮用水已纳入质量安全市场准入管理，产品上应有QS标志。
2、看产品标签：合格的产品标签应清晰标注其产品名称、净含量、制造者名称、地址、生产日期、保质期、产品标准号等内容。
3、鉴别水的感官质量：合格的饮用水应该无色、透明、清澈、无异味、异臭，没有肉眼可见物。颜色发黄、浑浊、有絮状沉淀或杂质，有异味的水一定不能饮用。
4、瓶装水一旦打开，应尽量在短期内使用完，尤其是在炎热的夏季，温度高，细菌繁殖速度也加快，更不能久存。最好放在避光、通风阴凉的地方，避免在阳光下曝晒。
瓶装饮用水的安全饮用 瓶装饮用水产品类别包括矿泉水、纯净水（含蒸馏水）及饮用水等。其中，市场上以矿泉水和纯净水为主。
矿泉水主要来自地下深层，它们是几千年甚至几万年前的水。根据目前我国饮用天然矿泉水国家标准的规定，作为矿泉水，首先不应含有对人体有害的或有损身体健康的物质，其次，必须含有一定量的对人体有益的特征性微量元素，如锂、锶、锌、溴、碘、偏硅酸、硒、溶解性总固体等界限指标，至少必须有一项达到国家矿泉水标准规定的量值，否则不能称其为矿泉水。由于地质结构和岩层形成的年代的不同，各种矿泉水中所含矿物质的量及种类存在非常大的差异。优质的矿泉水通常是低钠，矿物质含量适中，含有一种或几种特征性微量元素，这种矿泉水既有利于身体健康，水质的口感也较好。
纯净水包括蒸馏水，是通过各种化学和物理的手段对水进行处理，达到除去水中有害物质的目的，同时也除去了或大大降低了水中的其他矿物质的含量。现行的国家饮用纯净水标准规定其电导率≤10uS/cm2,这一指标代表纯净水的纯净程度。
消费者购买瓶装饮用水应注意的问题：
1、建议购买大企业生产的名牌产品。瓶装饮用水已纳入质量安全市场准入管理，产品上应有QS标志。
2、看产品标签：合格的产品标签应清晰标注其产品名称、净含量、制造者名称、地址、生产日期、保质期、产品标准号等内容。
3、鉴别水的感官质量：合格的饮用水应该无色、透明、清澈、无异味、异臭，没有肉眼可见物。颜色发黄、浑浊、有絮状沉淀或杂质，有异味的水一定不能饮用。
4、瓶装水一旦打开，应尽量在短期内使用完，尤其是在炎热的夏季，温度高，细菌繁殖速度也加快，更不能久存。最好放在避光、通风阴凉的地方，避免在阳光下曝晒。
饮用豆浆应注意的问题?豆浆人人都喜欢喝，但喝豆浆应选择正确方法，否则会影响健康，你知道吗。所以，你在喝豆浆时请你务必注意以下几点：
(1)豆浆中不能冲入鸡蛋。因为鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶因子结合，从而不利于人体消化吸收。
(2)不要空腹饮豆浆。空腹饮用豆浆，豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消化掉，不能充分起到补益作用。同样的道理也不要空腹喝牛奶。
(3)不要用保温瓶储存豆浆。用保温瓶储存豆浆，经过3～4个小时即可使豆浆酸败变质而不能饮用。
(4)不要过量饮豆浆。一次饮用豆浆过多，易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适反应。
由于豆浆的蛋白含量丰富，易导致细菌繁殖，最好饮用新鲜并煮透的豆浆。
萝卜和水果能同时食用吗?专家研究发现，百姓菜篮子里的萝卜就是一剂防癌良药。其原理在于，萝卜中干扰素诱生剂抗肿瘤、抗病毒的作用已为国际公认，其有效成分为双链核糖核酸。
为此，专家为建议一个预防癌症的良方：生吃细嚼萝卜(萝卜煮熟后有效成分已被破坏)，每日150克。
虽然，萝卜具有较高的营养价值和药用价值，水果也含大量维生素，但两者不能同时食用。因为萝卜被摄入人体后，会在体内产生一种叫“硫化氰盐”的物质，并很快代谢成硫氰酸；而柑橘、苹果、葡萄和梨等含大量植物色素的水果中有黄酮类物质，该物质在人体肠道内能被细菌分解转化成羟苯甲酸和阿魏酸，两者可加剧硫氰酸的抑制甲状腺作用，日久，可能诱发和导致甲状腺瘤。因此，萝卜与水果不宜同食。
市场上的问题水果有哪些?1激素草莓：中间有空心、形状不规则又硕大的草莓，一般是激素过量所致。草莓用了催熟剂或其他激素类药后生长期变短，颜色也新鲜了，但果味却变淡了。
2打蜡苹果 ：别的水果早已干瘪或臭烂。而打蜡的苹果竟仍亮丽如初，这样的水果你敢吃吗?
3硫磺香蕉：为了让香蕉表皮变得嫩黄好看，有的不法商贩用二氧化硫来“催熟”，但果肉吃上去仍是硬硬的，一点也不甜。二氧化硫对人体是有害的。
4有毒西瓜：超标准地使用催熟剂、膨大剂及剧毒农药，从而使西瓜带毒。这种西瓜皮上的条纹黄绿不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，可瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。
5变色葡萄：一些惟利是图的商贩和果农使用催熟剂——乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀释后，将没有成熟的青葡萄放入稀释液中浸湿，过一两天青葡萄就变成“熟透”了的紫葡萄。
6毒桂圆：超标使用二氧化硫，以对桂圆催熟，造成食物中毒。
多吃红黄蔬果可保护视力 俄罗斯医学科学院莫斯科眼病研究所主任医师玛加丽塔?列别杰娃指出，无论是对健康者，还是对正在遭受各种眼科疾病折磨者，尽量多食用益目食品，都有助于恢复和保持良好视力。特别是维生素、蔬菜、水果，适量食用鱼子、鱼肉、鱼肝（鳕鱼的肝脏最好）同样可保护视力，它们都含有能促进视力恢复的维生素A和胡萝卜素。
所有红色、橙色的水果和蔬菜都含有维生素A，特别是胡萝卜、红辣椒、橙色和黄色的西红柿，还有柑桔类水果如橙子、柠檬、柚子等。除了维生素A以外，它们还富含视力所需的维生素C。
对增强视网膜功能最为有益的水果是越橘，能恢复视网膜的感光色素视紫红质，显著提高视力清晰度。芹菜的根和叶中含有维生素原，都对眼睛非常有益。麦片、燕麦粥有利于营养物质平衡的正常化，能够间接帮助视力恢复到正常水平。瓜子、天然蜂蜜、牛奶奶制品、鸡蛋也应多多食用。
方便面的优劣鉴别方法 方便面吃起来方便，老少皆宜，但要是不注意吃了过期变质的方便面，上吐下泻，严重的住院打滴，是件很不愉快的事情，怎样安全地食用方便面，首先要学会鉴别。
优质方便面的特征：外形整齐、方正，色泽均匀一致，面色白净无杂质，没有断裂、残渣，气味正常，开水泡后不夹生、不牙碜，仍保持完整。
劣质方便面的特征：面质不好，有杂质，外形不整齐，残渣多，开水泡后面块回生，有霉味、哈喇味、麻嗓子或有其他异味。
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