乡间掌勺师傅

小时候，在乡下长大。那时候，习惯了粗茶淡饭的乡下人家，原是无所谓烹调技艺的。然而，乡村没有专门的酒家饭店，谁家男婚女嫁，谁家房子上梁，谁家孩子满月，那酒席一办好几桌甚至几十桌，总不能亲自掌勺。所以会做菜的人，就经常会被恭请去掌勺乡间的宴席。

那时候的农村，用以办宴席的材料只是寻常的青菜、豆腐、白菜、米粉、猪肉、自养的鸡鸭。要把这些东西做成一桌桌好菜，就更见掌勺师傅的功夫了。乡下掌勺师傅以生活赐予的独特悟性与敏锐味觉，挥铲翻勺，撒盐点醋，居然把一次次宴席调理得有滋有味，而且每个掌勺师傅似乎总有一两个拿手好菜，令人特别追捧。

蒸菜是那时川西坝子必上的一道菜，掌勺师傅凌厨子因这道菜做得最出彩，人们干脆称他为“凌蒸菜”。他蒸出来的咸甜蒸菜不黏不糊，肥而不腻，能入味，有弹性，香软醇和。当年我在乡下时，每次走亲戚，总会听见一众食客夸赞他的手艺，记得有次在为三爸的婚礼当帮厨时，曾经悄悄留意他的烹饪手法。看起来似乎简单，不过是按他的要求把五花肉切得厚薄均匀，之后倒入加了各种调料的面盆里码味，到了合适的时候，再摆入陶土蒸碗里，加入已准备好的作料，上蒸锅，加盖用急火蒸上汽后，再焖几个小时出锅。据说村里的很多人都按他的方法去做蒸菜，但总是自愧达不到他的那种境界。“凌蒸菜”大约也总是被自己的烹饪杰作所陶醉，每回替人家主理宴席时，别的菜他几乎不吃，但必得留一碗自蒸的“甜龙眼烧白”，等腾出空来的时候，再端着它一片片细细地品味。

在出类拔萃的掌勺师傅中，我的幺舅爷也是一个。幺舅爷的拿手好菜是红酥，他做的红酥肉块较大，咬下去肉感很足。入口化渣。做红酥其实是很难掌控的，肉团不熟当然不行，要把它煮熟，往往影响整体的鲜嫩感，幺舅爷的功夫恰恰体现在这里。煮红酥料肉的时候，幺舅爷对灶火的要求特别高，一定要用晒干了的柏木柴片，使灶火猛且匀。幺舅爷能通过从锅盖边缘上升的水蒸气，判断出肉是否已到火候，火候一到，他马上揭开锅盖，那时候沸腾的水正把一团团肉往上托，幺舅爷一边叫人迅速封灭灶火，一边操起大勺快速把肉舀起。据说这时候不能有半点迟疑，动作稍微慢了，肉团就变老了。刚出锅的肉料被装入一个个大盆里，再经过两道油炸工序，定型，切块，再过油定型。最后晾冷后再上桌入席，幺舅爷做的红酥太美了，每桌必得送上一大盘才能满足需求，这在当时已形成惯例。

去年回乡的时候去拜访三爸，那天恰好是他的新房刚刚建成，酒席刚散不久，家里还有一些吃不完的酒菜，三爸邀我一起品尝，并特别向我推荐一道血旺，说这是现在村里最红的掌勺师傅马师傅的拿手菜。血旺说起来不过是用猪肠、猪血、豆腐、虾米、小米辣等加上八角等香料烧出来的一款江湖菜，马师傅却把它做得滋味悠长，让已经吃过饭的我又吃下一大碗。据三爸说，如今的掌勺师傅都学着城里酒店的口味做菜和服务了，自己带上服务员，用的一次性消毒碗筷，和城里酒店没有多大区别了。马师傅还在交通要道处开了一家小饭店谋生。乡间有做红白喜事的，马师傅就去帮厨，马师傅是跟我同一辈分的人，我自然要顺便去看看他。到他店里的时候，里面并没有吃饭的客人。他告诉我，这会儿没有到吃饭的时间，到了吃饭的时候，店里快坐不下了。我问他为何不凭着自己的厨艺到城里开个饭店，他摇摇头说：“城里哪有我们这里的雨露养出来的青菜、黄豆和嫩蒜苗，哪有我们这里吃野地虫子长大的土鸡鸭，哪有这样的山泉水？再说，一到了星期天，城里的人还专门到我们这里来乡村一日游，特别想到我们这样有田野风情的饭店品尝一下我们乡下掌勺师傅的乡土风味。”

我明白，乡下掌勺师傅原本是姓“乡”的，只有故乡的山水风土，才能让他们的厨艺出神入化。