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食入发霉变质的食物，对人体危害极大。粮食一旦发霉变质，其中蛋白质、脂肪、糖类已经分解，所含维生素、无机盐也会遭破坏，而霉菌的代谢产物—霉菌毒素大量积聚。所以发现食品无光泽并有气味的变化时最好不吃。
在识别变质食品时应注意如下几个要领：
一、色泽
各种食品都有其固有的色泽，如果发生了霉变，首先会在色泽上发生变化。被不同的霉菌污染，粮食表面会出现不同的颜色：玉米、花生产生了黄曲霉菌后，表面或子粒破损处呈黄绿色；水果表面有耀斑；各种食品被霉菌严重污染后会出现块状的五颜六色的霉斑。
二、气味
各种霉变食物都会产生一些产不良气味，即霉腐味。其气味大小与霉变程度成正比。有些食物一开袋没有食物本来具有的香味，而是散发着怪怪的味道或者刺激性气味，这样的食物不可食用。
三、味道
食物发生霉变，会失去原有的香味。如被黄曲霉菌污染的花生米，吃起来有一种苦涩味；霉变的米饭质地松散，咀嚼起来淡而无味。
以上是简单的识别变质食物的方法，同时我们需要强调的是，所有包装好的食物，在食用前都需注意，都要看看食物的食用标签，食品标签是指食品包装上的附签、吊牌、文字、图形、符号以及一切说明物。它是用来表明食品的质量特性、安全特性、食用、饮用的方法、要求等。它至少包括以下内容：食品名称、配料表（配料名称、种类的清单。如是单一配料的的食品，可以不列配料表）、净含量和沥干物（也叫固形物。即食物的固体部分）的含量、制造者名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、产品标准号。仔细阅读食品标签，可以帮助我们了解食品。如果产品与标签中所描述不一致，切勿食用。
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