食堂食品卫生“五.四”制

　　一、从原料到成品实行“四不制度”

　　1、不买腐烂变质的原料;

　　2、不收腐烂变质的原料;

　　3、不用腐烂变质的原料;

　　4、不卖腐烂变质的食品。

　　二、成品(食物)存放实行“四隔离”

　　1、生与熟隔离;

　　2、成品与半成品隔离;

　　3、食物与杂物、药品(物)隔离;

　　4、食品与天然水隔离。

　　三、用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。

　　四、环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量(划片分工，包干负责)。

　　五、个人卫生做到“四勤”：勤洗手;勤剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

1、刀伤、创伤预防操作规程：

(1)操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。

(2)不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。

(3)清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。

2、扭伤预防操作规程：

(1)搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。

(2)从地面取物应弯曲膝盖。

(3)不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使用手推车。

3、烫伤预防操作规程：

(1)使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。

(2)容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。

(3)清洗设备时应待其冷却后再进行。

(4)拿取热源附近的金属用品应用垫布。

(5)严禁员工在炉灶间、热源处跑闹。

4、触电预防操作规程：

(1)所有电器设备必须安装安全接地线。

(2)员工须按电器设备操作方法操作。

(3)使用电器设备前必须对设备作安全检查。

(4)使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。

(5)使用完电器后，应立即切断电源。

5、火灾预防操作规程：

(1)员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。

(2)油锅加温过程中，工作人员不可离开。

(3)注意防范漏电事故发生。

(4)用完燃气后，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施漏气，必须立即组织专人修复后方可使用。

(5)完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。

(6)熟练使用灭火器材。

　　食堂消防安全操作规程

　　为了安全使用天然气，提高食堂生产效率和服务水平，预防火险火灾事故发生，特制定食堂消防安全燃气使用操作规程。

　　一、新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可投入使用。

　　二、使用燃气前，应对燃气炉灶、阀门及燃气管道进行安全检查，检查有无漏气，在确定安全后，方可点火作业(注：点火时，要先点火、后开燃气阀，让火等气，这样才安全)。

　　三、燃气管道上或管道3米范围禁止堆栈、挂放任何杂物。

　　四、使用燃气时突然熄灭，应立即关闭阀门，稍等片刻再重新点火。金属烟筒口距可燃构件不少于1米。

　　五、燃气管道需进行维修时，必须先全面停气。停气、送气时应事先通告作业员工。

　　六、对燃气管道、阀门应每日检查一次，每周检查不少于5次。发现有漏气时，严禁动用明火或开关、电气开关，应立即打开门窗通风和通知供气部门。

　　食堂天然气炉安全使用操作规程

　　1、作业前安全检查

　　1.1 每班作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气罐管道是否有泄漏;发现有漏气严禁点火和开关电器，并关好煤气阀门，开启抽气风柜和炉具风机排除残气，

　　1.2 开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。

　　1.3 每周至少两次用肥皂水来检查全套煤气管道，发现泄漏立即关好煤气阀门，通知煤气公司维修好后才能使用。并作好《现场安全检查记录》。

　　2、作业中的安全操作要求

　　2.1 开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机;未启动抽气系统严禁点火。

　　2.2 打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。

　　2.3 点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。

　　2.4 暂停炉操作顺序：①关闭气阀门、风阀门，保持火种长明不灭;②启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。

　　2.5 停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门→关闭炉气阀门→关闭火种→关风机电源。

　　2.6 如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“2.1-2.3”顺序重新开始操作。

　　3、作业后的安全事项

　　3.1下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。

　　3.2 打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。

　　和面机安全操作规程：

　　1.使用前应对机器全面检查，各转动部件是否有障碍物，各润滑位置应加注润滑油，和面桶内应清洁干净。

　　2.试车：接通电源，注意机器旋转方向是否与箭头方向一致。

　　3.检查机器正常后关机，先将待和制面粉和酵母倒入桶内，再加适量的水，开车前先将盖盖严。

　　4、开启机器开关使机器正常运转搅拌，搅拌均匀后，关闭电源，待机器停止运转后，将和面桶翻到90度，即可将面团取出。(严禁机器工作时将手放进和面桶内致伤致残)

　　5.工作完毕后，应对机器清洁一次，盖好桶盖，确保饮食卫生，并加注润滑油，给下次使用带来方便。

　　6.和面机在运转中，不得将手及杂物伸进桶内，严防致伤致残。

　　7.操作人员在操作时，必须穿戴整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内。

　　8.需将双手放入桶内操作时，必须首先关掉总闸切断电源，待机器停止转动后方可操作，以防万一。

　　9.和面机发生故障时，必须立即停机，不得私自乱动，待人修好后方可继续使用。

　　10.卸面时或使用完后，必须先拉掉电源总闸。

　　11.和面机由专人负责，岗前切实熟知操作规程。

　　蒸箱安全操作规程

　　1、使用蒸箱前，应先检查蒸箱内水位是否在正常位置，自动进水阀门是否堵塞。

　　2、打开燃气总阀门，打开点火棒用打火机点燃点火棒，再打开气灶点火观察门，将点火棒伸入气灶堂内，同时打开长明火开关，进行气灶点火。

　　3、关好气灶观察门，同时头面部远离点火孔1.5尺以上，严禁面部正对点火孔。

　　4、开启鼓风机电源，再慢慢打开燃气灶气阀，同时观察、调节风力大小及火力直至所需。

　　5、蒸制品蒸制结束后，及时关闭供气阀门及鼓风机电源。

　　6、使用中如遇设备故障或停电、停气原因造成燃气蒸箱炉火熄灭，应立即关闭所有气阀和电源。

　　7、使用人员应经常检查蒸箱是否漏气，有无松动破损，如发现异常及时报修。

8、蒸箱设备须经培训后方可上岗操作，其他人员不得动用9、当餐结束，及时清理蒸箱内外卫生，保持清洁。