厨房安全作业通则
1 严禁长明灯,长流水,减少不必要的浪费。
2 煤气罐应遥离火源或暖源;随时随地都要留意煤气管道是否有地漏,以免发生危险。
3清扫厨房卫生时,千万不要在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备,应保证配电设备在干燥的环境中工作。
4不要用湿手去触摸电器开关按钮以及插头,设备不用时应切断电源。
5各冰箱、冰柜应定期作好除霜。但应杜绝用金属利器敲击制心灰意冷管上的冰层,注重要清除冷凝器、压缩机、电机周围的异物,使其有良好的通风散暖,同时也避残留物 招引老鼠咬坏管线。
6 洗碗机、电蒸机要作到用前补水、用完放水;水箱内的残渣一定要清除干净,以免造成水管喷嘴堵塞。
7 制冰机要确保水源、电源的长期供应,尤其不能断水。
常见事故分析
? 刀伤,创伤
1.操作时不得持刀指手画脚,携刀者不得刀口向人。
2.不得在工作台上放置刀具,防止刀落砸伤人。
3.清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度,从刀口中间部位轻慢地向外擦洗
4.食物处理机,刨片机,搅拌机不按操作流程使用,粗心大意。
? 扭伤:
1 搬运重物,先站稳脚,保持背挺直,不可向前或向侧弯曲,重心应在腿部。
2从地面取物应弯曲月桼盖。
3不可一次性超负荷搬运货物,尽量于其他员工合作或使用手推车。
? 烫伤:
1使用烹调设备、煤气设备时须遵守操作规程。
2 容器盛装热油、热汤时应适量,端起时应垫布,并提醒他人注意。
3清洗设备时应待其冷却后再进行。
4 拿取热源附近的金属用品应用垫布。
5 严禁员工在炉灶间、热源处跑闹
? 触电:
1所有电器设备必须安装安全接地线。
2员工须按电器设备操作方法操作。
3使用电器设备前必须对设备作安全检查。
4使用电器设备若有故障发生,应立即切断电源并检修。
5使用完电器后,应立即切断电源。
? 火灾:
1员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。
2油锅加温过程中,作人员不可离开。
3注意防范漏电事故发生。
4用完煤气后,应关掉气源开关。一旦发生煤气、油管等设施漏气,必须立即组织专人修复后方可使用。
燃气炉具使用操作规程(中餐灶,西餐灶)
1. 开启排烟机,使排烟机处于正常工作状态。
2. 点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。
3. 打开排风机和炉风机,先将炉灶风阀开到最大,把炉膛内废气及杂物吹去,再关闭炉灶风阀。
4. 开总气阀及点火棒气阀点燃点火棒,把点火棒放到炉头位置, 开长明火气阀,点着长明。
5. 将长明火种调校至任何风量不会熄灭为准。
6. 打开该炉灶燃气阀即可使用(必要时可调节风门调节阀以调正量)。
7. 停止使用燃气时,依次关闭燃气灶阀门,火种阀门,燃气管道阀门,风机阀门及进水阀门;关闭燃气总阀门;依次关掉抽排烟 系统开关,风机开关及照明开关,最后关掉电源总闸
? 注意事项:
1. 每次点火操作前必须检查所有阀门及管道接口处有否漏气。
2. 保证所有燃气阀门处于安全关闭状态,厨房区域无漏气异味。
3. 点火种未点着时,切勿打开该炉燃气阀
4. 厨房排气通道必须保持畅通。
5. 如发现燃气大量外漏时,应先关闭燃气总阀,迅速开窗通风扩散,切不可开闭任何电器设备或再点火.
?相关设备操作:
1.烤面包机:
1)电阻丝烧热后会导致火灾
2)使用后转钮回原位方可离去. 因为由于机械本身偶然故障会使机械继续工作, 如果无人在旁边会电燃杂物导致机械损坏致使伤及人身.
3)使用时, 防止水溅入机内导致机械损坏.
4)使用时,请勿将手伸进面包机
5)定期进行清洁,清洁时必须拔掉电源。
2.切片机:
1)使用前确定无污染物在机身内外, 防止食品交叉污染. 并确定电源装置安全可靠, 各部件就位无误.
2)使用时, 注意操作规程, 打开开关, 使用保护装置.操作时要集中注意力,刀片十分锋利, 不按操作程序工作, 会伤及人身.
3)使用后, 要清洗,拔掉电源,将残留的食品清理干净,将刀片转回原位, 防止暴露刀片伤手.
3.杀菌灯:
? 使用时, 不可有人在加工间工作, 并使门窗封闭, 以免对个人身体健康有影响.使用后,先打开门或窗户,过几分钟后再进入冷菜间。
4.打碎机:
确定电源安装安全, 将卡口对好,然后盖紧盖子方可打开电源,机器工作时,切勿伸手进去或用其他东西搅拌!
5.炸炉:
1)使用前, 检查电闸开关到位.
2)使用时, 油温不宜过高. 盖上保护盖以免油溅出伤人.保持油脂纯净.在炸炉工作时, 始终有人照看, 以免油温过高失火 伤人.
3)不忙时,将油温调低,节约能源。
4)使用后, 确保闸及开关关闭.
6.扒板:
1)使用前, 检查煤气闸及开关, 底火工作正常炉眼畅通.
2)使用时, 铁板不宜烤得过热, 油槽在工作时保持清洁, 以防油热失火.
3)使用后, 清洗不要使炉眼进水, 不便再次使用.
7.焗炉:
1)保持清洁, 不留污染特在箱内, 以防失火.
2)使用时, 检查配件齐全, 精神集中, 以免烫伤.
3)使用后, 使开关回原位, 确定机械不再工作后可离开. .
8.中餐灶:
1)使用前, 检查煤气闸门, 鼓风, 火种工作状态良好.
2)使用时, 油水不搀和, 以免失火烫伤.
3)使用后, 放入水以免烧干锅.并将灶台清理干净。
4)不再使用时, 并关上鼓风, 底火, 方可离去.
9.西餐灶:
1)确保闸门底火工作正常后, 使开关回原位.
2)保持灶眼清洁,防止堵住
10.食物处理器:
)使用前, 检查电源及开关工作正常, 零部件齐全, 安全准确.
2)使用时, 不可用手搅拌, 以免刀及转盘旋转时受伤.
3)使用前后, 安装清洁避免刀片割伤手指.
11.微波炉:
1)使用前, 确以电源安装无误.
2)使用时, 防止金属材料进入.切记!
3)使用后, 清洗以防污染.保持微波炉清洁。
? 机器保养与事故预防,个人保护
1定期检查厨房设备, 爱护厨房设备! 出现故障及时报上级, 请工程人员维修保养.
2工作时,做到认真细心。 按程序工作, 有自我保护意识. 避免意外事故发生.
3事故发生时, 不惊慌有秩序挽救, 使事故降低到最低限度.
4个人受到伤害及时报上级, 及时治疗, 经允许去医院治疗. 厨房配备医药箱, 以便及时为受伤人员治疗。
? 在西餐厨房员工对食品机械必须做到:
1 清洁 2. 保洁 3. 使用 4. 清洗 5. 保养 6. 事故预防保护措施
? 请厨房员工自觉遵守以上规定, 以保证厨房食品机械设备的安全使用和作业人员的身体健康.
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