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食堂洗、切菜人员工作职责及操作规范 | 2015-7-29 10:53:00
洗切菜人员工作职责
1、洗菜时,蔬菜要去掉老料、黄叶和菜头,瓜果要去皮洗净,不能留有沙,虫及其他杂质,也不能因“过分”的而出现浪费现象。
2、蔬菜的清洗必须经过浸泡、清洗,过水三个程序。洗好的菜必须用卫生干净的工器具装好,不得接触地面。
3、必须先洗好菜后再切,切菜前应把刀、砧板、盆、桶等用具洗净消毒好。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品,确保菜食安全。
4、切菜时应配合好炒菜工作,切菜要精致,要按炒菜人员的要求切菜、配菜并及时供应。不允许在切菜中粗制滥造。
5、洗切菜要在相应的器具和案台洗切,严禁把荤素洗切器具、案台混淆使用
6、保持菜食的新鲜度和卫生,当餐的菜当餐洗切,严禁提前洗切菜,更不允许前一天洗切菜,第二天直接烹制。
7、洗切完菜后,刀、砧板、盆,桶等工具洗净放回原位置,要把垃圾要进行清理,分类存放,可作为猪饲料的要回收使用,不可浪费。
8、负责把操作间打扫干净,要拖干洗菜时残留在地面的水渍,保持操作间的干燥整洁, 要及时清理排水沟的杂物, 避免排水沟堵塞。
9、注意个人卫生,勤洗手,勤剪指甲,勤理发,勤换衣,注意个人仪表。
10、完成好班组每日卫生及临时交办的其他事情。
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1、初洗:将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类,用清水清洗。标准:无腐烂、无异味、泥沙。
2、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟,再清水洗2—3次。标准:菜类中无杂物,无异味。
3、清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准:菜筐必须里外干净。无污垢、无油污,无杂物。
切菜工作规范
1、初清洁:刀、砧板、台面冲洗干净。标准:刀无锈斑,无油污;砧板无异味,台面无污垢。
2、再清洁:用清水将刀,砧板、台面冲洗干净,标准:刀无洗涤剂泡沫。
3、加工:
1)切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准:丝、条、片必须大小均条。
2)切配好的菜不能放在地上,标准:整齐摆放在菜架上。
3)生熟食品分开切配,标准:切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。
4)切配中必须一面切菜,一面清除卫生。标准:台面、地板无垃圾、杂物,用垃圾桶或筐装放垃圾。
4、清洁:切配完成后及时清理卫生,标准:生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。
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